UNA NUEVA DISTOPÍA

Julia Belluz, The New York Times, 28.06.2026

https://www.nytimes.com/es/2026/07/28/espanol/opinion/alimentos-ultraprocesados-salud.html?campaign_id=42&emc=edit_bn_20260803&instance_id=179747&nl=el-times&regi_id=313998447&segment_id=224112&user_id=eaf9c35f2ae355f948e1489a372473d7

Cuando Bryce Martinez empezó a sentir un dolor alrededor del corazón, pensó que podría ser un ataque de asma. Pero en la enfermería de la escuela, descubrieron que su presión arterial era tan alta que lo llevaron de urgencia a la sala de emergencias. Allí, los médicos le diagnosticaron diabetes tipo 2 y enfermedad del hígado graso.

Bryce, que entonces tenía 16 años, estaba desconcertado. Había desarrollado obesidad en la primera infancia, pero hasta ese dolor de pecho, no había tenido ninguna otra señal de que algo anduviera mal con su salud. Ni siquiera sabía que los niños pudieran padecer diabetes tipo 2.

De vuelta en casa, buscó en internet información sobre sus enfermedades y devoró artículos de noticias y videos. Se enteró de que los niños estadounidenses viven en entornos alimentarios disfuncionales, donde las opciones menos saludables tienden a ser las más asequibles y accesibles. Que a medida que los padres asumían más horas de trabajo, había menos tiempo para cocinar que en generaciones anteriores. Que las empresas alimentarias llenaron el vacío con alimentos convenientes y ultraprocesados, que contienen ingredientes manipulados industrialmente que no encontrarías en la comida casera. Que estos alimentos suelen estar llenos de sal, azúcar, grasa y aditivos. A Bryce le sorprendió que los reguladores no evaluaran la salud y la seguridad de todos los aditivos alimentarios, y que las empresas pudieran poner etiquetas de saludables en comida chatarra sin valor nutricional.

La chatarra, se dio cuenta Bryce, era mucha de la comida con la que creció en Pensilvania. Incluso la comida que no parecía tan mala. Un tazón de cereal para antes de salir corriendo de casa, comercializado para niños y que a veces anunciaba fibra y nutrientes, pero que también era alto en azúcar. En la escuela, los almuerzos incluían pizza, hamburguesas y macarrones con queso. Los padres de Bryce intentaban cocinar comidas nutritivas siempre que podían, pero ambos tenían trabajos a tiempo completo. Cuando él llegaba a casa antes de que sus padres salieran del trabajo, sacaba una lata o caja de la alacena o el congelador para calentarla en el microondas: más macarrones con queso o una comida lista para calentar. Bebía jugos en bolsita para pasar las comidas. Algunos de los alimentos que consumía como golosinas (papas fritas, helado) parecían estar diseñados para que no pudiera dejar de comerlos. Antes solía culparse a sí mismo por eso.

A los 18 años empezó a entender que la responsabilidad no recaía solo en él. Martinez demandó a 11 grandes fabricantes de alimentos (incluidos Kraft Heinz, Coca-Cola, PepsiCo y Nestlé USA), y alegó alegando que el consumo de sus productos le provocó su diabetes tipo 2 y su enfermedad del hígado graso en la infancia. La demanda, presentada a finales de 2024, fue el primer caso de lesiones personales relacionado con alimentos ultraprocesados.

Desde entonces, he rastreado más de media decena de otras demandas por lesiones personales presentadas contra grandes fabricantes de alimentos, todas alegando que los alimentos ultraprocesados, diseñados para generar adicción y comercializados para niños, causaron enfermedades crónicas en alguien menor de 18 años. He seguido estos casos porque cada vez estoy más convencida de que los litigios pueden ser nuestro único camino hacia un entorno alimentario saludable.

Las encuestas muestran que en todo el espectro político, una mayoría de estadounidenses ahora cree que los alimentos ultraprocesados pueden ser adictivos, que las empresas intentan enganchar deliberadamente a los niños y que se necesita regulación. Políticas que parecían políticamente tóxicas en la era de la prohibición de los vasos gigantes “Big Gulp” en Nueva York bajo el mandato del alcalde Michael Bloomberg ahora lo parecen menos. Ashley Gearhardt, experta en adicción a los alimentos de la Universidad de Míchigan, ve la presencia de la economía del antojo en el mundo de la alimentación y más allá. “Como madre, siento que hay buitres corporativos que solo están revoloteando sobre mi cabeza esperando a que tenga un mal día, para poder lanzarse en picada y hacer que mi hijo sea un leal de por vida a su dañino producto”, dijo.

De fondo, la ciencia de la nutrición ha madurado. Los investigadores han descubierto cómo los alimentos procesados anulan las señales del cuerpo para la saciedad y la nutrición y aumentan el riesgo de padecer diabetes tipo 2 y obesidad, entre otras enfermedades crónicas.

Pero esto no significa que los estadounidenses vayan a ver una nueva legislación en el corto plazo. Si bien el gobierno de Donald Trump, y en particular el ala MAHA (sigla en inglés del movimiento “Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo”) de Robert F. Kennedy Jr., ha tenido mucho que decir sobre los alimentos ultraprocesados, toda esa charla no ha generado nuevas regulaciones sustanciales. Pero el problema es más profundo. “Desde hace 30 o 40 años la gente habla de la naturaleza tóxica del entorno alimentario, de cómo la industria alimentaria está contribuyendo a ello y de las políticas públicas que deberían implementarse, y casi no ha pasado nada”, dijo Kelly Brownell, investigador de salud pública de la Universidad de Duke.

Conozco muy de cerca este estancamiento. He escrito sobre enfermedades crónicas y alimentación durante más de una década. Cuando la gente pregunta cómo podemos arreglar el sistema alimentario, suelo responder con alguna versión de: “exige un cambio en todos los niveles que puedas (la escuela, el lugar de trabajo, la ciudad, el país)”. Pero, para ser sincera, la lucha a menudo se ha sentido inútil cuando pienso en el poder de cabildeo de la industria global de alimentos y bebidas de 10 billones de dólares.

Fue solo al profundizar en la historia de los litigios de salud pública cuando comencé a sentir algo de optimismo. Una y otra vez, grupos de abogados astutos interesados en la salud pública y la justicia social lucharon por protecciones que los legisladores no habían logrado brindar, mucho después de que se establecieran los daños de un producto. Los litigios obligaron a una regulación sustancial de los opioides. Ayudaron a reducir el uso de pintura con plomo y asbesto, e hicieron que la conducción de autos fuera más segura. Pero el uso de litigios más plenamente desarrollado para la salud pública involucra al cigarrillo.

Durante la mayor parte del siglo XX, el público estuvo inundado de publicidad de tabaco y humo de segunda mano en formas que hoy parecen absurdas. Los anuncios de revistas mostraban las marcas de cigarrillos favoritas de los médicos. El dibujo animado Joe Camel, un “chico cool”, aparecía en en vallas publicitarias y publicaciones para atraer a los niños. El humo llenaba los hospitales y los aviones.

A partir de la década de 1950, los denunciantes individuales se presentaron para demandar a las empresas tabacaleras. Estaba el trabajador de fábrica que fumaba dos cajetillas al día y que, al final, perdió un pulmón a causa del cáncer. Estaba la viuda que demandó por homicidio culposo en nombre de su difunto esposo, un fumador empedernido desde los 9 años. La industria se deshizo de este tipo de demandas a lo largo de la década de 1980. Pero, aunque los demandantes perdieron de forma abrumadora, como el historiador Allan Brandt detalló en The Cigarette Century, los casos se multiplicaron como una bola de nieve y llevaron a un descubrimiento de pruebas legales que pusieron a la vista documentos condenatorios de la industria.

Las empresas tabacaleras, que ajustaban con precisión los niveles de nicotina para fomentar la adicción y se dirigían a los “prefumadores” (también conocidos como niños), tenían registros que mostraban que sus productos causaban cáncer, mientras que sus ejecutivos afirmaban públicamente lo contrario. Los documentos que salieron a la luz en la fase de descubrimiento de pruebas no solo dejaron al descubierto el engaño y la hipocresía de la industria, sino que también desmintieron la afirmación de que fumar era una cuestión de responsabilidad personal. Y lo que es más importante, impulsaron litigios masivos por daños y perjuicios y dejaron a los gobiernos sin otra alternativa más que actuar.

En la década de 1990, los fiscales generales de los estados comenzaron a demandar a las empresas tabacaleras por una crisis de salud pública que, en gran medida, los contribuyentes terminaron pagando. El acuerdo global resultante restringió el mercadeo del tabaco y ordenó que las empresas pagaran miles de millones en daños a los estados. Los legisladores finalmente tuvieron las municiones políticas para restringir de manera significativa el tabaquismo. Limitaron el acceso a los productos de tabaco y aumentaron los impuestos a los cigarrillos. Las tasas de tabaquismo en adultos se han desplomado del 42 por ciento en 1965 al 9 por ciento en 2025.

La demanda de Bryce Martinez fue desestimada en un Tribunal Federal de Distrito el año pasado porque el juez, aunque “profundamente preocupado” por los efectos de los alimentos ultraprocesados en los niños, al final estuvo de acuerdo con la afirmación de los demandados de que no había evidencias suficientes para demostrar que productos específicos causaron las enfermedades de Martinez. (Los demandados, en su moción conjunta para desestimar el caso, también argumentaron que sus productos son seguros, están regulados a nivel federal y cumplen la ley).

En junio, el juez denegó la moción de Martinez de enmendar el caso con detalles adicionales. Sus abogados de la firma Morgan & Morgan afirman que planean apelar la desestimación y continuarán presentando demandas similares en todo el país. Mientras tanto, los otros casos siguen avanzando. Nada de esto será fácil.

Brandt, el historiador, me dijo hace poco que esperara más derrotas. Con el tabaco, hubo cientos de casos perdidos, y esos casos eran más simples porque solo requerían probar que un solo producto enfermó a alguien. Aun así, Brandt es optimista respecto a los litigios contra la industria alimentaria. Los estadounidenses se están volviendo “cada vez más escépticos, y de manera justificada, sobre que la industria esté actuando en torno a los alimentos a favor del interés del público”, dijo. Él cree que estamos entrando en la era de los juicios del tabaco, pero con las grandes empresas de la industria alimentaria.

Los expertos en derecho y en salud pública con los que hablé ven el mayor potencial en que las ciudades y los estados tomen medidas. En diciembre del año pasado, el fiscal de la ciudad de San Francisco anunció una demanda sin precedentes en nombre del pueblo de California contra las mismas 11 empresas alimentarias a las que Martinez demandó. Esa demanda alega que las empresas empeoraron una crisis de salud pública que afecta a un gran segmento de la población y que presiona los presupuestos de salud (se calcula que el costo de la diabetes por sí sola en California asciende a unos 47 millardos de dólares). Creo que otras jurisdicciones, que también se enfrentan a costos crecientes, deberían seguir su ejemplo con sus propias demandas.

Incluso si estos casos cobran fuerza y algunos se ganan, las grandes empresas de la industria alimentaria no desaparecerán. Pero litigios como el de Martinez podrían motivar a los legisladores a obligar a las empresas a actuar en interés del público, como lo planteó Brandt, fomentando la capacidad de decisión individual en lugar de erosionarla. Esto podría significar impuestos, etiquetas de advertencia y requisitos de reformulación para reducir el consumo de alimentos poco saludables, y —de manera fundamental— subsidios y un mejor acceso a opciones saludables.

Si las jurisdicciones presentan demandas, tal vez incluso aprendamos algunas cosas en la fase de descubrimiento de pruebas legales. ¿Qué saben los fabricantes de alimentos sobre el cerebro de los niños y sobre cómo atraerlos? ¿Qué saben sobre cómo incluir la cantidad justa de azúcar o la medida perfecta de textura crujiente para que la gente no pueda dejar de comer?

Da la casualidad de que ya conocemos algunos fragmentos a través de los documentos sobre el tabaco. Philip Morris compró Kraft en 1988 y, un poco antes, RJ Reynolds adquirió importantes marcas de alimentos y se fusionó con Nabisco. Los documentos del tabaco muestran que las tabacaleras aplicaron sus conocimientos sobre optimización de sabores, mercadeo juvenil y química del cerebro a los alimentos ultraprocesados para aumentar sus ganancias.

A diferencia de los primeros demandantes del tabaco, Martinez se enfermó cuando era niño. Lo hizo en un hogar donde él no compraba la comida, en un sistema alimentario que él no diseñó. Cuando salió del hospital tras su dolor de pecho hace unos años, regresó a la escuela y se enfrentó a una nueva realidad. Inyectarse insulina se sentía incómodo, cuenta, y provocaba que la gente le hiciera preguntas que no siempre quería responder.

Hoy controla sus enfermedades con un medicamento GLP-1, pero a sus 20 años está preocupado por el futuro. ¿Conseguirá un trabajo con un seguro médico que cubra sus facturas médicas? Cuando le pregunté qué deseaba haber sabido sobre la comida cuando era niño, dijo: “Al final, la comodidad tiene un precio”.

Eso aún puede estar poniendo demasiada carga en el consumidor. Parafraseo una pregunta que el excomisionado de la Administración de Alimentos y Medicamentos, David Kessler, hizo durante los juicios sobre el tabaco. ¿De quién es la elección que está impulsando la demanda de alimentos ultraprocesados en Estados Unidos? ¿Es una elección de los consumidores seguir consumiéndolos? ¿O de las empresas alimentarias para mantener la dependencia del público hacia ellos?

Julia Belluz es colaboradora de Opinión y cubre noticias sobre salud, nutrición y enfermedades crónicas.

EUROPA Y LOS ULTRAPROCESADOS

ALASKA

Todo está lleno, vayas a donde vayas. Ni Madrid se salva, paradigma que lo fue de una ciudad vaciada en verano. No sólo los japoneses han conocido las bondades de la capital de España, ciudad que es una atracción en sí misma, ciudad que morirá de éxito.

Se salvan Nueva Zelanda, se salva Alaska. Están tan lejos, cuesta (literalmente) tanto llegar, se hacen tan pesadas las interminables horas de vuelo, que cuando llegas a tu destino parece que has llegado al paraíso, que lo es. Nueva Zelanda es un campo de golf interminable y Alaska naturaleza salvaje.

Pero no escribo hoy de viajes sino de comida, sí, de lo que nos encontramos para comer allende los mares. En los países anglosajones la cosa no pinta bien, sobre todo para alguien que no come carne, en un par de días estás harto del fish and chips, créanme. En Alaska la cosa no mejoró demasiado. La primera noche nos recomendaron en el hotel a good restaurant donde iban los locales -Anchorage no es precisamente la cuna del turismo foráneo-, y allí nos encaminamos. Buffet all yoy can eat, todo era fritango, familias con platos que desafiaban la ley de la gravedad, América en su estado más puro. Comimos, vimos y sólo repetimos una vez más porque hacía frío y no nos apetecía alejarnos del hotel un par de noches antes de coger el avión de vuelta.

Tanto en Nueva Zelanda, antes en Australia, como en Alaska, nos aficionamos a la comida vietnamita, siempre una apuesta segura. Sopas, ramen, verduras de todos los tipos y colores, aderezadas con salsa Hoisin. de la que acabé enamorado y que es muy fácil encontrar aquí.

Es verdad que acabas un poco harto de tanta verdura, como lo hice de tanto humus en Jerusalén, pero estas son siempre opciones garantizadas. Por lo menos sale uno de los ubicuos fritos, del glutamato chino o de las pizzas, tan ricas como engordantes. En los viajes uno camina, camina muchísimo y si además se alimenta bien, otra cosa que se gana, una pincelada de salud.

 

CÁNCER vs. DIETA (II)

 

CÁNCER vs. DIETA

El poderoso potencial de la dieta en el cáncer: puede alimentarlo, privarlo de nutrientes o modular el sistema inmune para combatirlo

La ciencia estudia el papel de la nutrición como una herramienta terapéutica para prevenir tumores u optimizar la respuesta a los tratamientos oncológicos.

Jessica Mouzo, 02.02.2025

El poderoso potencial de la dieta en el cáncer: puede alimentarlo, privarlo de nutrientes o modular el sistema inmune para combatirlo | Salud y bienestar | EL PAÍS

La alimentación puede ser un arma de doble filo que juegue a favor o en contra de la progresión del cáncer. Está claro, por ejemplo, que las células tumorales tienen especial apetencia por la glucosa. O que una dieta sana y equilibrada contribuye a prevenir un tercio de los tumores más frecuentes. Pero la ciencia todavía no ha terminado de desenredar esa enrevesada telaraña de encuentros y desencuentros que une la alimentación y el cáncer. Los hallazgos de los últimos años, eso sí, esbozan cada vez con más nitidez el poderoso potencial de la dieta como estrategia para ayudar a combatir los tumores y los científicos se afanan en descifrar ese rompecabezas: la nutrición no va a curar la enfermedad, pero sí puede ayudar a optimizar la respuesta a los tratamientos, auguran los expertos.

La dieta influye en el metabolismo del cáncer, pero también impacta en otras áreas claves para la supervivencia y progresión del tumor, cuenta Nabil Djouder, director del grupo de Factores de Crecimiento, Nutrientes y Cáncer del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO): “Influye en el metabolismo de las células tumorales de manera positiva y negativa porque mantener el crecimiento exagerado de la célula requiere una gran cantidad de necesidades energéticas. Pero también hay diferentes dietas que pueden influir en otras partes del microambiente tumoral, como la inflamación o el sistema inmune”. Los investigadores están intentando poner orden a todo el puzle metabólico y entender qué moléculas interfieren, positiva o negativamente, en cada caso y cómo lo hacen, para buscar potenciales estrategias que jueguen a favor del paciente.

De entrada, y a propósito del metabolismo del propio cáncer, las células tumorales, como las sanas, necesitan nutrientes para alimentarse y sobrevivir. Miguel Quintela, director del Programa de Investigación Clínica del CNIO e impulsor de una spin-off de nutrición oncológica personalizada, cuenta que “no se ha encontrado ningún nutriente que solo lo consuma el tumor”, pero sí es cierto que las células malas tienen sus particularidades: “Tienen una gran adaptabilidad. Lo que se creían desechos para otras células, a las tumorales les vale. Captan todo, aunque tienen más dependencia de glucosa que el tejido sano”, apunta.

Una de las líneas de investigación en las que se vuelcan los científicos es en intentar entender cómo se alimentan las células tumorales y de qué manera se pueden traducir todos esos procesos metabólicos que se ven a escala molecular, en recomendaciones dietéticas a pie de consulta. Pero no es una tarea sencilla, avanza Gary Patti, investigador experto en metabolismo del cáncer de la Universidad de Washington en Sant Louis (EE UU): “Los tumores necesitan ciertos nutrientes para crecer. Es interesante imaginar que se podría mitigar la progresión de la enfermedad limitando el acceso del tumor a uno o más de ellos y una forma de hacerlo podría ser a través de la dieta. La complicación es que la conexión entre la dieta y el cáncer aún no se entiende bien. Es probable que dependa de una serie de factores complejos, como la genética, el tipo de cáncer, el tratamiento farmacológico, etc. Se necesita mucha más investigación”.

Precisamente, este científico acaba de publicar en la revista Nature una investigación en la que describe, en modelos animales, cómo el hígado convierte la fructosa en lípidos que sirven de combustible a las células tumorales. Esto revela que, aunque por sí solas las células malignas no puedan metabolizar bien un nutriente, como les sucede con la fructosa, podrían acabar aprovechándose de él igualmente a través de otros mecanismos del cuerpo. “Involucrar un órgano a millones de células de distancia de este proceso es llamativo. Un proceso fisiológico normal del hígado condiciona el comportamiento del tumor y lo provee de energía”, valora Alejo Efeyán, jefe del Grupo de Metabolismo y Señalización Celular del CNIO, que no ha participado en este estudio.

El hallazgo, lejos de tener una traducción clara en la práctica clínica, desvela otro grado más de complejidad en los mecanismos de las células tumorales para alimentarse. “Se puede pensar que las células tumorales quieren el nutriente x, por lo que un paciente con cáncer no debería comerlo. O que las células tumorales no pueden utilizar el nutriente y, por lo que está bien que los pacientes con cáncer lo coman. Pero nuestros hallazgos subrayan que esta forma de pensar es demasiado simplista. Las células tumorales no pueden utilizar la fructosa directamente, pero cuando los ratones la consumen en su dieta, sigue promoviendo el crecimiento del tumor porque el hígado convierte la fructosa en otros nutrientes que el tumor necesita”, explica Patti en una respuesta por correo electrónico.

El científico matiza que sus investigaciones entran dentro de la categoría de ciencia básica. Son estudios en modelos animales y de ahí a los humanos hay un trecho antes de poder hacer recomendaciones definitivas a los pacientes.

Nutrición de precisión

La alimentación de los humanos es mucho más compleja, coincide Quintela: “Lo que se ve en un estudio en ratones no quiere decir que sea exactamente igual en humanos. Y las intervenciones nutricionales, en la vida real, tampoco van a estar nunca aisladas porque el humano toma comida, no nutrientes por separado. Los planes dietéticos requieren precisión y deben ser personalizados para cada paciente y su tumor”. De hecho, si bien el consumo excesivo de fructosa se ha relacionado con el desarrollo de numerosas enfermedades y los estudios de Patti respaldan que el cáncer también es una de ellas, no se puede interpretar de estos datos que haya que eliminar completamente la fructosa de la dieta, apunta el investigador de la Universidad de Washington: “La fructosa está presente de forma natural en alimentos como frutas y verduras. Pero es poco probable que esta pequeña cantidad suponga un gran problema. Lo que estudiamos en nuestro trabajo son dietas con cantidades excesivas de fructosa”.

La ciencia está avanzando, pero la interacción entre dieta y cáncer todavía no se comprende con precisión, admite Efeyán: “El objetivo es intentar entender las necesidades metabólicas de cada tumor para poder intervenir. Son procesos complejos, pero si podemos diseccionar molecularmente qué está pasando, podemos ir poniéndole freno”. Los investigadores también saben que, aparte de la nutrición celular, hay otros mecanismos, como la resistencia a la insulina o la respuesta al estrés oxidativo, que están influenciados por la dieta. Y también hay vías vinculadas con el crecimiento del cáncer que están moduladas por hormonas sensibles a determinados nutrientes.

Por lo pronto, en la práctica, de toda esa investigación a escala molecular, una evidencia que subyace es que las recomendaciones dietéticas que se dan en la prevención del cáncer valen también cuando ya hay un diagnóstico de cáncer, apunta Joan Albanell, jefe de Oncología del Hospital del Mar de Barcelona: “Lo que se recomienda es una dieta lo más mediterránea posible. En tumores precoces, recomendamos dieta saludable porque podría ayudar a reducir el riesgo de recaída en determinados tumores. Una dieta sana reduce el estrés metabólico y la producción de residuos potencialmente tóxicos para la célula”.

La epidemióloga Marta Crous, de la Unidad de Nutrición y Cáncer del Instituto Catalán de Oncología (ICO), coincide en este extremo: “Hay componentes de la dieta que puede mejorar el pronóstico, determinados patrones de dieta que mejoran la supervivencia de algunos tumores, por ejemplo, en cáncer de mama, colon, endometrio o gastrointestinales”. De la misma manera, hay otras dietas que son completamente desfavorables, abunda Nabil Djouder, del CNIO: “Las dietas ricas en grasas pueden promocionar la proliferación tumoral. También hay teorías que señalan que una dieta baja en azúcares priva a las células tumorales de energía, pero yo no lo creo porque las células malignas tienen formas de adaptarse y buscar otras maneras de encontrar combustible”, ejemplifica.

Djouder destaca que la dieta cetogénica (baja en carbohidratos, moderada en proteínas y alta en grasas), el ayuno intermitente (acotar el horario de comida) y la restricción calórica (limitar las calorías que se ingieren) son estrategias que podrían mediar de forma favorable en la evolución del cáncer, pero admite que los mecanismos de acción precisos que generan este efecto todavía no se entienden con claridad. “La inmunoterapia funciona mejor con dieta cetogénica y el ayuno intermitente protege las células sanas de la inmunoterapia. Está ampliamente estudiado en animales, pero en humanos hay pocos datos”, apunta el científico. En este sentido, una revisión de investigadores españoles publicada el pasado abril concluyó que el ayuno y estrategias similares “pueden matar células cancerosas o sensibilizarlas a la actividad antitumoral de los medicamentos estándar, al tiempo que protegen a las células normales contra sus efectos secundarios tóxicos”.

¿Matar el tumor de hambre?

Con algunos tipos de dieta, como el ayuno, pulula la idea teórica de matar de hambre al tumor, pero llevar eso a la práctica es difícil, admite Patti: “En primer lugar, tenemos que averiguar cómo matar de hambre al tumor pero no a otros tejidos sanos del cuerpo. En segundo lugar, el hecho de que no consumamos un nutriente no significa que el tumor no tenga acceso a él. Como demuestra nuestro estudio, una sustancia química de la dieta puede ser convertida en otros nutrientes por los tejidos sanos, que posteriormente pueden alimentar a los tumores”. Crous defiende que, más que matar de hambre al tumor, lo que hay que hacer es “no dar combustible” de más: “Lo que hay que hacer es darle menos excusas para crecer, que no tenga lo que necesita para crecer”.

Una revisión científica de Djouner y su equipo concluye que algunas intervenciones dietéticas tienen “una poderosa capacidad para alterar el metabolismo y el crecimiento, desarrollo y respuesta terapéutica del tumor”, pero la comprensión limitada de los mecanismos que explican el efecto de dietas como el ayuno intermitente o la cetogénica, complican su traslación a la vida real. Tampoco ayuda que los estudios, a menudo, incluyan pacientes con perfiles metabólicos y tumores heterogéneos, una diversidad que puede “oscurecer”, dice la revisión, la eficacia de las terapias nutricionales.

“Estamos estudiando cómo la dieta puede influir en la metástasis, pero es importante entender los mecanismos de acción para poder actuar porque decirle a un paciente que haga ayuno o dieta cetogénica es difícil. Yo no creo que [el efecto positivo] sea porque se trate de dietas bajas en azúcares o por privación de glucosa. Creo que influye el sistema inmune. Hay un denominador común que actúa de forma similar en estas tres dietas y hay metabolitos que están influyendo”, reflexiona Djouner.

La clave del microbioma

Efeyán coincide en el papel fundamental de la dieta para modular el sistema inmune y agrega un actor más en este complejo entramado: el microbioma, que es ese ecosistema de microorganismos que puebla el intestino y ayuda a regular numerosas funciones orgánicas: “La dieta influye de forma determinante sobre el sistema inmune a través de la modulación del microbioma y la producción de determinados metabolitos en bacterias que tienen efectos en el sistema inmune”. Ya hay estudios que apuntan a que el microbioma puede, por ejemplo, influir en la eficacia de la inmunoterapia.

Crous pone también el foco en nuestro universo microbiano y recuerda que “cuanto más variado mejor”: “La dieta puede ayudarnos a tener esa biodiversidad adecuada. El microbioma puede tener efectos sobre el riesgo, progresión y respuesta en el cáncer. Por ejemplo, al absorber carcinógenos o al modular reacciones inflamatorias y de estrés oxidativo”. La investigadora del ICO añade otra variable más a la maraña de hilos que enlazan dieta y cáncer: la crononutrición, el cuándo se come. “La dieta baja en calorías actúa de forma diferente por la noche y por el día. Hay que entender cuál es el mejor momento, por ejemplo, para hacer ayuno intermitente. Puede ser más eficiente si respetamos los cronotipos”.

Si en algo coinciden los científicos consultados es en la enorme complejidad de las interacciones entre dieta y cáncer. Pero tampoco dudan del potencial de la nutrición como una parte fundamental en el abordaje de los tumores. “Nos falta saber quiénes son los principales actores y qué papel juegan en la progresión de la enfermedad”, asume Crous. Efeyán señala los retos: “A nivel terapéutico, estamos lejos de una dieta personalizada para el cáncer. Tenemos que encontrar fármacos selectivos que no dañen las células normales, pero sí tengan efectos metabólicos contundentes contra las células tumorales. La dieta no va a ser la medicina, pero va a ayudar a la medicina”.

VERDURAS DEL MUNDO, ¡UNÍOS!

Una revisión de estudios desde hace 40 años confirma que las dietas vegetariana y vegana reducen las grasas en sangre

Los resultados apuntan a un posible beneficio cardiaco de las dietas vegetales sanas que ya se había observado con anterioridad.

DANIEL MEDIAVILLA

26 MAY 2023 - 05:20 CEST

https://elpais.com/salud-y-bienestar/2023-05-26/una-revision-de-estudios-desde-hace-40-anos-confirma-que-las-dietas-vegetariana-y-vegana-reducen-las-grasas-en-sangre.html

Las dietas veganas o vegetarianas están asociadas a una menor concentración de lípidos en sangre como el colesterol. Como algunos de estos lípidos producen ateroesclerosis al acumularse en las paredes de las arterias, seguir este tipo de alimentación puede reducir el riesgo de sufrir algunas enfermedades cardiovasculares. Esta es la conclusión de un análisis de una treintena de ensayos clínicos realizados durante los últimos 40 años que se acaba de publicar en la revista European Heart Journal. Los investigadores, liderados por Ruth Frikke-Schmidt, de la Universidad de Copenhague (Dinamarca), enmarcan la relevancia de sus resultados en la agenda de desarrollo sostenible de Naciones Unidas, que plantea reducir en un tercio la mortalidad prematura provocada por enfermedades no transmisibles, como el cáncer o las dolencias cardiacas.

El trabajo apunta como posible explicación de los efectos de las dietas sin carne a un mayor consumo de grasas poliinsaturadas y fibra y a una menor ingesta de grasas saturadas y de la cantidad total de grasa. Sin embargo, no descartan que los efectos de la pérdida de peso asociada a estas dietas pudiese explicar también los resultados. También recuerdan que una parte muy importante del modo en que se acumulan lípidos en las arterias depende, más que de la dieta, de una cuestión genética. Por ese motivo, muchas personas, pese a seguir las recomendaciones de estilo de vida de los organismos sanitarios, necesitan estatinas para mantener los niveles de colesterol en los márgenes considerados saludables. En el estudio, los autores señalan que “combinar las estatinas con una dieta a base de plantas tendrá, probablemente, un efecto sinérgico” y que la dieta vegetariana puede permitir una reducción del consumo de estos fármacos y de sus efectos secundarios.

Pablo Alonso Coello, investigador del Centro Cochrane Iberoamericano (IIB Sant Pau), en Barcelona, dice que “esta revisión confirma más o menos lo que sé sabia [sobre estas dietas], que mejoran el perfil lipídico”, pero cuestiona el salto que dan los autores al hablar de efectos sobre la salud. “No hay datos de desenlaces cardiovasculares”, advierte. “No hay ensayos clínicos que informen sobre desenlaces cardiovasculares relevantes como infartos, mortalidad cardiovascular o ictus, solo hay estudios observacionales”. Alonso cita otro análisis de 40 estudios con más de 35.000 participantes publicado recientemente en la revista BMJ en el que se observó que la dieta mediterránea, que no es exclusivamente vegetariana, y la baja en grasas, son las que tienen una evidencia más sólida en cuanto a la reducción de problemas cardiovasculares. “En el mismo análisis, dos dietas consideradas vegetarianas no salieron tan bien paradas”, añade el investigador, que afirma que las dietas vegetarianas o veganas estrictas pueden ser problemáticas para poblaciones de riesgo, como embarazadas o niños, porque requieren una buena planificación y suplementos que suponen un coste.

En declaraciones recogidas por el Science Media Center, Tom Sanders, catedrático emérito de Nutrición y Dietética del King’s College de Londres, recuerda que “los grandes ensayos con medicación reductora del colesterol muestran que una reducción de 1 milimol en el colesterol LDL [el conocido como colesterol malo] se asocia con una reducción del 10% en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y una reducción del 20% en los episodios de estas enfermedades”. Para este especialista, con los resultados de la revisión, se esperaría que, frente a dietas omnívoras, las dietas basadas en plantas disminuyesen el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular en un 3% y el impacto de estas dolencias en un 6%. “Estos resultados son coherentes con los estudios observacionales que constatan que los vegetarianos/veganos tienen una menor incidencia de cardiopatía isquémica, pero no de ictus”, concluye.

Otro de los aspectos importantes de la interpretación de los resultados es el tipo de dieta vegetariana que se sigue. Las frutas y verduras y los cereales integrales pueden ser beneficiosos, pero eso no sucede con las que incluyen harinas refinadas, como las de algunos tipos de pan o pasta, o tienen mucha grasa y sal, como en el caso de algunos ultraprocesados vegetarianos. En esos casos, como en de todos los tipos de alimentos ultraprocesados, un consumo frecuente es nocivo para la salud.

Los resultados publicados por el European Heart Journal apuntan a un posible beneficio para la salud cardiaca de las dietas vegetarianas y veganas sanas que ya se había observado con anterioridad. En una guía de la Asociación Estadounidense del Corazón, este tipo de dietas quedaron en cuarto lugar en la clasificación cardiosaludable por detrás de la dieta DASH (baja en sal y alta en frutas, vegetales, granos integrales, lácteos bajos en grasas y proteínas magras, pensada para controlar la tensión), la mediterránea, la pescetariana, en la que la proteína solo procede de pescados y mariscos, y la vegetariana (incluyendo la que admite huevos, lácteos o ambos). Todas estas dietas sanas tienen en común la abundancia de frutas y verduras y cereales integrales, aunque no sean estrictamente vegetarianas.

Además de señalar el potencial de las dietas a base de vegetales para reducir el riesgo de algunas dolencias cardiovasculares, los autores del estudio, en sus conclusiones, apuntan al beneficio medioambiental de un cambio poblacional a una alimentación de este tipo.

UN CORTADO CON LECHE DE SOJA, POR FAVOR

 

Ser vegetariano en España: “Hace 10 años te miraban raro al pedir leche de soja en un bar de carretera”

El consumo de productos de origen vegetal en España ha crecido un 48% en los dos últimos años y el valor de mercado de estos alimentos alcanzará un valor cercano a los 180.000 millones de euros en el mundo en 2030.

MARÍA ARRANZ

Madrid - 27 abr 2023 - 05:31Actualizado:27 ABR 2023 - 07:30 CEST

https://elpais.com/gastronomia/2023-04-27/ser-vegetariano-en-espana-hace-diez-anos-te-miraban-raro-al-pedir-leche-de-soja-en-un-bar-de-carretera.html

Cuando en 2021 Alberto Garzón desaconsejó el consumo excesivo de carne, el revuelo que se formó fue épico. Aunque Garzón puso sobre la mesa cuestiones medioambientales y de salud difíciles de rebatir —que la propia OMS, la ONU y la AESAN ratifican—, no hubo manera de tener un debate constructivo sobre la cuestión. Si hablar de comer menos carne aún resulta polémico en este país, ¿qué pasa cuando sacamos el tema de no comer absolutamente nada o de desterrar de la dieta todos los productos de origen animal?

No cabe duda de que el asunto sigue levantando ampollas, pero la realidad es que ser vegetariano o vegano en España no es lo mismo ahora que hace diez años. No solo estamos más concienciados sobre muchos de los problemas que estos movimientos ponen sobre la mesa, sino que la percepción social en torno a este tipo de dietas ha cambiado y estas tienen cada vez más presencia en bares, restaurantes y supermercados. Incluso dentro de las casas ha habido toda una generación de madres y abuelas —escrito deliberadamente en femenino, porque siguen siendo ellas quienes cocinan de forma mayoritaria en los hogares— que se han esforzado por comprender las necesidades alimenticias de sus criaturas vegetarianas y veganas, y por adaptar sus recetarios prescindiendo de la carne. Sin ir más lejos, mi madre aprendió a hacer una lasaña de verduras espectacular cuando decidí ser vegetariana. Y la única cosa que echo de menos desde que tomé la decisión de serlo, que es el chorizo que hacía mi abuela en Galicia, ha vuelto a mí en forma de otro embutido gallego, esta vez vegetal y a base de calabaza, que hacen las mujeres de Calabizo. En mi cabeza sabe igual que el de mi abuela y me trae a la memoria su casa, su cocina y el recuerdo de ella metiéndolo entre pan y pan para hacerme los bocatas de pequeña.El dietista y nutricionista Aitor Sánchez, más conocido en redes sociales como Mi Dieta Cojea, es un divulgador del vegetarianismo que destierra algunos de los mitos más extendidos sobre este tipo de dietas.s En su último libro ¿Qué pasa con la nutrición? (Editorial Paidós) dedica todo un capítulo a las controversias del veganismo. Sánchez reconoce el avance que se ha producido en la comprensión de esta postura política y destaca el papel que internet y las redes han tenido en este cambio de paradigma, que ha coincidido con la máxima explosión de la crisis climática. En su ámbito, el de la nutrición, se han dado grandes pasos a la hora de tratar las dietas vegetarianas y veganas con la normalidad que merecen. “España ha tardado mucho tiempo en importar el cómo se aborda la dieta 100% vegetal en otros países. Hace una década, en la mayoría de universidades se formaba a las futuras dietistas-nutricionistas con una dieta vegana que se vendía como peligrosa y que provocaba deficiencias”. Estas posiciones, que define como “casposas”, son las responsables de haber sembrado el miedo en torno a las dietas que no incluyen productos de origen animal, cuando en otros lugares como “Reino Unido, Australia o Estados Unidos estas posturas están más que superadas”.

El panorama ha cambiado tanto que, como explica Sánchez, “hoy encontramos que las guías de referencia de muchas comunidades autónomas ya incluyen la dieta vegana como una opción completa y saludable” y esta empieza a estar disponible en centros educativos y sanitarios. De nuevo, el nutricionista rompe una lanza en favor de las redes sociales como “vector de formación y de actualización para muchos profesionales sanitarios”, afirmando que la divulgación ha sido motor de cambio en centros de atención primaria y consultas públicas y privadas. “Lo considero como un buen ejemplo de cómo las bases de una profesión han logrado generar un cambio desde abajo hacia arriba”.

Los supermercados son otro de los espacios en los que podemos apreciar cómo el vegetarianismo y el veganismo han ido ganando terreno. Hace años que superficies como Aldi o Lidl cuentan con lineales dedicados a este tipo de productos, etiquetados con la V-Label (el sello de la European Vegetarian Union), a los que se han sumado otras muchas cadenas. Hasta entonces, eran las tiendas especializadas las que los comercializaban casi en exclusiva. Planeta Vegano lo lleva haciendo desde 2009 en el madrileño barrio de Lavapiés y en estos 14 años de rodaje han sido testigos de cómo ha cambiado la percepción del veganismo en la sociedad: “Hoy día ya parece que todos saben qué es un vegano y hay alternativas en lugares donde hace diez años te miraban raro, como encontrar leche de soja en un bar de carretera”. Sin embargo, son críticos con las grandes empresas alimentarias y multinacionales de comida rápida que, consideran, “han olfateado un nicho de mercado” sin que detrás de su oferta exista ningún compromiso ético con este tipo de postura.

Un mercado en alza

Ese nicho existe: se calcula que el valor de mercado de los productos basados en proteína vegetal se quintuplicará en los próximos años, llegando a alcanzar en 2030 un valor cercano a los 162.000 millones de dólares. Un estudio de 2021 de Nielsen y ProVeg International registró un aumento del 48% en el consumo de productos de origen vegetal en España, lo que supone un crecimiento récord. “Desde hace unos cinco años, empresas de todo tipo se han subido al carro del ‘veganismo’ y haciendo veganwashing `[falso veganismo por razones comerciales[ venden las bondades de la dieta plant-based [basadas en plantas], mientras siguen explotando y matando cientos de miles de animales cada año. Esto crea una distorsión encubierta o una mala lectura de lo que es el veganismo”, sostienen en Planeta Vegano.

Aitor Sánchez sí considera que la presencia de estos productos en los supermercados es una buena noticia, ya que logran que “se democratice la alimentación 100% vegetal con muchas más opciones”, aunque enfatiza que contar cada vez con más productos veganos no es sinónimo de que tengamos más opciones que sean saludables y recuerda que, al igual que la dieta convencional, “la dieta 100% vegetal debe seguir basándose en productos mínimamente procesados que sean frescos”. Y estos productos llevan ahí toda la vida: son las frutas, las verduras, las legumbres o los cereales, que no tienen ninguna etiqueta vegana, precisamente porque son productos frescos.

En la hostelería también se aprecian cambios evidentes en la última década. El restaurante Sésamo de “comida sin bestias” —como reza su subtítulo— abrió en Barcelona hace más de 15 años y sus fundadores y cocineros Fernando Valdez Paolasini y Alfredo Marcus explican que al principio su clientela era exclusivamente vegetariana o vegana, pero que en el último lustro mucha más gente ha incorporado la opción vegetariana a su dieta “y eso ha diversificado el mercado y sumado nuevas exigencias”. Por eso, para ellos innovar es una necesidad: “Ya no es suficiente ofrecer una opción vegetal, se demanda la incorporación de nuevos productos, sabores y texturas”.

Así lo entienden también en el madrileño restaurante Vega, que cuenta con dos sucursales en Madrid, la primera de ellas inaugurada en 2014. Detrás de este proyecto están José Salas, Alejandro Hansen y David Navarro, y explican que, cuando abrieron, mucha gente no sabía lo que significaba la palabra vegano e incluso se plantearon no decirlo por si el término echaba para atrás a una parte de la clientela. “Al final decidimos nombrarlo bien alto como forma de activismo”. Están a punto de cumplir una década y siempre tuvieron muy claro su objetivo: “Nuestra apuesta vino ante esta necesidad de poder ir a un restaurante vegano que a la vez fuera divertido, cercano y creativo. Apostamos por el sabor, de ahí que nos encante nombrarnos como ‘activistas del sabor’”. Como ocurre en Sésamo, a Vega acude tanto gente vegetariana como otra que no lo es, y mientras los primeros agradecen lo innovador de su carta, los segundos se suelen sorprender de lo sabrosa que puede ser una comida vegana.

Ambos restaurantes coinciden en señalar que el vegetarianismo y el veganismo no son una moda o una tendencia, sino algo que ha venido para quedarse “e ir impregnando nuestros hábitos para siempre, haciendo de nuestro planeta un lugar más sostenible y habitable”, como afirman en Vega, quienes subrayan además que la popularización de estas opciones ha generado un debate que antes ni existía y ha llevado a que cada vez más gente opte por gestos como reducir la cantidad de producto animal en su día a día. “El vegetarianismo está vinculado a cuestiones ideológicas, al rechazo al maltrato animal y al cuidado del medioambiente. Quizás ese mayor nivel de aceptación refleje un mayor grado de conciencia con respecto a problemas que son urgentes y que deben ser atendidos”, concluye un responsable del restaurante Sésamo.

CHINOS

Me pregunto cuánto ha de tardar la Naturaleza en empezar a rebelarse contra los humanos ante tanta barbaridad. En el cine y en la literatura ya lo han hecho, cuento los días para que ocurra en la vida real.

LA IGNORANCIA PRODIGIOSA

LA IGNORANCIA PRODIGIOSA DE MERCEDES MILÁ

Carta abierta del nutricionista Juan Revenga a la presentadora de televisión, en la que se desmontan las mentiras de 'La enzima prodigiosa'.

EL COMIDISTA. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGAY SU EQUIPO

JUAN REVENGA FRAUCA  07/03/2017 - 08:14 CET

http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/03/06/articulo/1488839859_008118.html

Lo reconozco Señora Milá, nunca me cayó usted bien. No es nada personal, a fin de cuentas no nos conocemos. Tampoco tengo ganas: lo siento así por lo que usted transmite como profesional del periodismo, por la clase de programas que hace, por los que presenta, conduce o en los que participa. No suelen ser de mi agrado. Así pues, de aquí en adelante no se lo tome como algo personal: es posible que se trate nada más de un estilo de periodismo con el que no comulgo que de otra cosa.

Pero son las personas las que al final ponen cara y dan sentido a un estilo concreto, tanto en el periodismo como en el cine, la literatura o la manera de entender la vida. Y en este caso le ha tocado a usted –no sé si por convencimiento o por necesidades del guión– convertirse en esa figura mediática que tanto detesto. Nada más lejos de mi intención que pedirle que eso cambie: se le nota muy cómoda en su papel, así que algo tendrá el agua cuando la bendicen.

La fe contra la ciencia

Si hoy me animo a dirigirle unas líneas es por -seguro que ya se lo imagina, a estas alturas- el bochornoso espectáculo del otro día en el programa 'Chester in love’ de Cuatro, al que invitaron al bioquímico, escritor y divulgador José Miguel Mulet para debatir sobre los contenidos del libro La enzima prodigiosa de Hiromi Shinya. El papel de Mulet, claro, era el de criticar –no me extraña– sus contenidos; mientras usted ejercía, en teoría, de coherente defensora.

Al menos supongo que ese era el plan inicial: dos personas con un alto nivel de formación -sobre el papel- conceptualmente enfrentadas respecto al libro en cuestión. Hago este breve esquema de la situación porque, en palabras de Les Luthiers es imprescindible que a la hora de establecer un ‘biólogo’ haya dos personas. Y usted, al intentar rebatir las opiniones del Profesor Mulet –quien tenía la posesión de la palabra en primer lugar, un privilegio que apenas consiguió recuperar después–, se enrocó en un monólogo que, empezando por llamarle gordo con todas las letras, basó toda su argumentación en una cuestión que para nada tenía que ver con el objeto de debate.

Para ello usó, conscientemente o no, un recurso que denota el más bajo nivel que se puede emplear en cualquier disquisición lógica: la falacia ad hominem. Es decir, tratar de desacreditar los argumentos del interlocutor señalando en él una característica o creencia impopular. Voy a bajar el nivel ya que no quiero confundirla con palabrería en latín. Como es comprensible, no tenía respuestas válidas con las que defenderse, y siguió la estrategia de echar balones fuera o, para que nos entendamos: ¿dónde vas?; manzanas traigo.

A fin de cuentas, para que se establezca un debate sobre la validez de una determinada cuestión científica se necesitan dos científicos, y ¿usted podría explicar de manera sencilla, comprensible y a la vez sin dejarse nada en el tintero qué es exactamente una enzima? ¿Podría dar una clase a alumnos de 2º de la ESO sobre enzimas? Fíjese que no le hablo de la universidad y un grado de Biotecnología, como Mulet. ¿Podría, llegado el caso, solucionar las posibles dudas de esos alumnos de 2º de la ESO respecto a la naturaleza de esas enzimas y sus implicaciones metabólicas, funciones, etc? Pues eso. Que manzanas traigo. Manzanas con enzimas, con genes, con cosas.

La mala educación

El supuesto anterior queda invalidado si usted es de esas personas que opina que una persona con sobrepeso u obesidad no puede hablar con propiedad y certeza de cuestiones relacionadas con la alimentación, en cuyo caso queda todavía en peor situación. Si cabe. ¿Acaso no consultaría usted con un oncólogo por el hecho de que este tuviera cáncer; y con un urólogo con piedras en el riñón; o con un endocrinólogo si este padeciera diabetes? ¿Seguimos? Que exista una corriente popular –más bien populista– que postule que la obesidad es solo el resultado de la escasa voluntad del paciente respecto a (no) cerrar la boca o (no) hacer ejercicio me parece lamentable, pero reconozco que es lo que hay y que con eso tenemos que lidiar. Que una persona presuntamente formada y de su nivel incurra en esa asociación de ideas, resulta directamente deplorable.

Tampoco se agobie demasiado, no es la única que tiene abiertas este tipo de vías de agua en el cerebro. Sin ir más lejos hace casi cuatro años en el programa ‘El gran debate’ de Tele5, el ínclito Sr. Dukan –sí, el de la dieta homónima, a quien ya no recuerdan ni sus más fieles palmeros– tuvo ocasión de ponerse en evidencia al dirigirse a Giuseppe Russolillo, presidente de la entonces Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, en los siguientes términos: “¿Cómo puede ser que el presidente de los dietistas españoles sea un obeso? Usted está gordo. Es una vergüenza. ¡Usted es nutricionista y obeso! Eso quiere decir que su método dietista no funciona”.

Supongo que, para una persona con escasas oportunidades de formarse en un terreno especializado como es el de la obesidad, hay una especie de disonancia cognitiva entre acudir a un profesional cualificado para recibir ayuda a la hora de perder peso, y que ese profesional al mismo tiempo tenga sobrepeso u obesidad. Como usted, que por lo que se ve asume la obesidad como un ente único, fruto de comer mucho y moverse poco. Por recurrente que sea, esta es una simplificación extrema del asunto. No hay única obesidad, igual que no hay una única depresión: sin caer en el sinsentido de afirmar que hay tantas obesidades como personas obesas, sí que es preciso considerar que en cada caso puede haber múltiples factores implicados, desde los genéticos a los psicológicos, pasando por los socioculturales. Y pone como única carga de la prueba de defensa del famoso libro, que su interlocutor padece obesidad –sin conocer realmente su IMC ni otros factores, y a ojo– y en un alarde de espontaneidad intenta analizar su dieta en directo. Brillante.

En este terreno no puedo dejar de mencionar el presunto ilícito en el que pudo haber incurrido al descalificar al Profesor Mulet sin tener en cuenta, supongo, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Pues bien, en buena parte de su justificación, y concretamente en su artículo 37 se destaca la prohibición de cualquier discriminación directa o indirecta por razón de sobrepeso u obesidad. Y es que usted, además, no se refiere al Dr Mulet como obeso, se refiere a él con la expresión ‘gordo’ ¿en todas sus acepciones, o pretendía usted hacer especial hincapié en alguna?

Querida Milagros

No voy a entrar de nuevo a valorar los contenidos del libro. Ya lo hice hace casi cuatro años, y si sigue el enlace verá que ya por aquel entonces aparece su nombre. Pero déjeme hacerle un resumen sobre mi parecer al respecto del panfleto en cuestión:

• No existe la tal enzima prodigiosa, incluso el bueno de Hiromi –su autor– lo reconoce, solo se la imagina (y con ello perpetra un título genial, y de paso un negocio que le ha reportado grandes beneficios).
• Él y solo él sospecha de su existencia y le atribuye propiedades que a la luz de la medicina actual solo pueden ser consideradas de milagrosas.
• Cualquier niño en sus últimos cursos de primaria, solo con los más elementales conocimientos de biología podría (debería) echar por tierra los argumentos de este libro. Lamentables en boca de un señor que ejerce la medicina.
• La obra está cuajada de despropósitos energético-holísticos buenrrollistas, que no tienen ningún respaldo en la ciencia. El autor miente más que escribe y para poner solo un ejemplo, baste este dato: es imposible contrastar la filiación profesional del autor, que él mismo se encarga de incluir en el prólogo. Allí dice ser profesor de cirugía en el Colegio Albert Einstein de Nueva York. Sin embargo, un portavoz de la institución ha negado a diversos medios que Shinya ejerza allí, pese a que la editorial sostiene que sí.
• Un extra: para dar buenos consejos en el terreno sanitario o, llegado el caso, de la nutrición no hace falta ni mentir ni recurrir a cuentos de hadas.

Siempre existirá gente como usted, Sra Milá, que se reúna en noches de luna llena alrededor de una magnífica fogata para invocar a Gaia o a la enzima prodigiosa, madre cósmica de todas esas otras enzimas chiquitinas y gregarias que habitan en cada ser vivo. Eso es algo inevitable. Si le digo la verdad, ese tema me inquieta poco y hasta me parece algo folclórico. Lo que me parece todo un desacierto es que alguien utilizando su escaparate mediático invoque una enzima que ni existe, ni es prodigiosa, ni nada de nada. Esa enzima es una solemne tontería y es peligrosa.

Por cierto, antes de despedirme me gustaría comentarle una cosa. Mis argumentos en contra del bodrio de la enzima prodigiosa son los mismos, en esencia ,que los del profesor Mulet, mido 1,79, peso 76 kg y tengo 47 años… ¿también me va a llamar gordo para defender su postura? ¿O en este caso se va centrar en que tengo un poco menos de pelo que cuando tenía 25, llevo los pantalones arrugados, la barba de tres días o cualquier otro argumento igual de válido cuando se trata de intentar imponer la fe o los intereses de una cadena por encima de la ciencia?

5 RAZONES

COMBATIENDO CAMELOS

Cómo detectar camelos y tonterías pseudocientíficas

Veinte años después de su muerte, el mensaje del divulgador científico Carl Sagan sigue siendo necesario. Esta es su guía para combatir falacias.

Kristin Suleng

5 MAR 2016 - 12:12 CET

http://elpais.com/elpais/2016/03/03/buenavida/1457011430_052456.html

La desesperación, en muchas ocasiones mezclada con la falta de conocimiento, convierte a algunas personas en presa fácil de quienes hacen negocio con el dolor ajeno. Historias como la del joven Mario Rodríguez, enfermo de leucemia que falleció tras abandonar su tratamiento para someterse a una falsa terapia, muestran el peligro que conlleva renunciar al aval científico a favor de promesas embaucadoras de curanderos.

Lo que se pone en juego cuando actúa la ignorancia es la propia vida. Por ese motivo se hacen necesarios trabajos como El mundo y sus demonios, libro que firmó en 1995 el reconocido astrofísico y escritor Carl Sagan, en la que intenta que el ciudadano de a pie comprenda el método por el que se rige la ciencia y, de este modo, obtenga el pensamiento crítico que le servirá como parapeto ante las trampas cotidianas. Incluso 20 años después de la desaparición del científico, el capítulo intitulado El sutil arte de detectar camelos sigue siendo una de las herramientas argumentativas indispensables para el d“El mundo y sus demonios pertenece a los libros de cabecera de todo escéptico”, opina Alfonso López Borgoñoz, presidente de la Sociedad para el Avance del Pensamiento Crítico ARP-SAPC, surgida en los años 80 como respuesta combativa frente a la astrología, que inundaba entonces los medios de comunicación. “Pero hoy, los demonios contra los que hay que luchar han cambiado, la bola de cristal ha dado paso a la falsa bata blanca de las terapias alternativas”, añade. "Es maravilloso que para tratar la complejidad de las falacias, Sagan empiece hablando de cómo lamentó la muerte de sus padres, y no le avergüence reconocer que intentaba hablar con ellos y que esto es un proceso normal del que otros pueden aprovecharse con engaños. Esta introducción tan brillante es el mejor texto de autoayuda o autodefensa", concluye.

Para López Borgoñoz, "tan temerario puede ser creer en los espíritus nocturnos o en los ovnis como pretender hallar el remedio a los problemas en un libro de Paulo Coelho, no distinguir entre un medicamento y un placebo o creer la primera referencia que salga en una búsqueda Google".

Este experto considera que la solución está en promover un espíritu crítico generalizado: “Ni siquiera los científicos tienen una formación completa sobre ciencia, se especializan en áreas determinadas. La clave es conocer las premisas, deducir a través de las inferencias adecuadas, hilar la relación entre las causas y las consecuencias, fomentar el debate y contrastar diversas fuentes de información”.

Los nueve pasos de pensamiento escéptico, según Sagan

La cuestión no es, decía Sagan, si nos satisface o no la conclusión a la que llegamos después de un razonamiento, sino si somos capaces de identificar cuál ha sido su punto de partida y de saber si este es cierto o es falso. Para hacerlo, es necesario aprender a construir planteamientos razonados y reconocer un argumento falaz -una idea falsa con apariencia de verdad- a través del pensamiento escéptico. Con este fin, el divulgador equipa al lector con lo que denominó kit del escéptico: instrumentos para defenderse de charlatanes y demás embaucadores, que incluye consejos para alcanzar y detectar una buena argumentación y un catálogo de falacias habituales en la pseudociencia.

Aquí van los nueve consejos de Sagan:

1. Confirmar la realidad. Los hechos necesitan ser confirmados por fuentes independientes siempre que sea posible.

2. La prueba, a debate. Cultivar la discusión sustanciosa, con conocimiento y desde todos los puntos de vista, sobre la prueba obtenida.

3. No confundir experto y autoridad.  En la ciencia no hay autoridades; como máximo, hay expertos. Las autoridades no son infalibles, han podido cometer errores en el pasado.

4. Siempre hay más de una hipótesis. Si algo puede explicarse de muchas maneras, hay que tener claras las pruebas de cada una de ellas. La hipótesis que sobrevive a la refutación tiene muchas más posibilidades de ser la respuesta correcta que la primera idea que se nos ocurre.

5. No aferrarse a una hipótesis por que sea la nuestra. Las hipótesis no son más que estaciones en el camino del conocimiento. Hay que preguntarse por qué nos atrae la idea y compararla equilibradamente con las alternativas. Antes de que lo hagan otros, conviene que encontremos por nosotros mismos motivos para rechazarla.

6. La cantidad es la clave. Si lo que intentamos explicar se puede medir o está relacionado con alguna cantidad numérica, el trabajo será más fácil. Lo vago y cualitativo está abierto a muchas explicaciones, y aunque pueden encontrarse verdades en ese tipo de asuntos, encontrarlas supone un desafío mayor.

7. Lo importante es todo el proceso argumentativo. Todos los eslabones de la cadena de argumentación deben funcionar (incluida la premisa), no solo la mayoría de las ideas.

8. Lo más sencillo suele ser lo más probable. La regla empírica de la navaja de Ockham, o ley de la simplicidad, dicta que ante dos hipótesis aparentemente igual de válidas, lo correcto es elegir la más sencilla.

9. ¿Puede falsificarse la hipótesis? Un argumento que no puede demostrar su validez ni ser refutado por completo, no vale mucho. La capacidad de comprobar las aseveraciones es esencial.

Las falacias: falsa autoridad, verdades a medias y hombres de paja

Tan importante es saber qué hacer como qué no hacer en una argumentación. Una defensa potente y efectiva contra los cuentos de los timadores implica identificar la veintena de falacias (razonamientos engañosos que pretenden ser convincentes) que clasificó Sagan para no verse embaucado por tramposos. Muchas de estas tretas se cultivan habitualmente en política y en religión. Reconózcalos… y rechácelos. Así lo explica Carl Sagan.

1. Ad hominem (contra el hombre). Atacar al que discute y no a su argumentación. Ejemplo: "El reverendo doctor Smith es un conocido fundamentalista de la Biblia, por lo que sus objeciones a la evolución no deben tomarse en serio".

2. Argumento de autoridad. Pensar que algo es cierto porque lo dice alguien reconocido, no porque se haya demostrado. Ejemplo: "Richard Nixon debería ser reelegido porque tiene un plan secreto para terminar la guerra en el sudeste de Asia [confiaban en él a ciegas porque era presidente]".

3. Argumento de consecuencias adversas. Dar por cierto un argumento porque, en caso de no realizarse, se presentarían consecuencias adversas. Ejemplo: "Debe existir un Dios que castigue y recompense porque, de lo contrario, la sociedad sería mucho más ilegal, peligrosa o ingobernable".

4. Llamada a la ignorancia. Afirmar que todo lo que no ha sido demostrado debe ser cierto, y viceversa. Ejemplo: “No hay una prueba irrefutable de que los ovnis no estén visitando la Tierra, así que existen y hay vida inteligente en todas partes del universo”.

5. Un argumento especial. Apelar a nuestra incapacidad para comprender lo que sucede. Sirve para salir airoso en un problema retórico profundo: Ante la pregunta "¿cómo puede un Dios compasivo condenar al tormento a las generaciones futuras por el hecho de que una mujer le indujera a un hombre a comerse una manzana?", el argumento especial usado como respuesta sería: “No entiendes la sutil doctrina del libre albedrío. Los caminos de Dios son misteriosos”.

6. Pedir la pregunta o asumir la respuesta. Aceptar que las consecuencias serán exactamente las que se plantean al exponer una situación. "Debemos instituir la pena de muerte para desalentar el crimen violento". Pero, se pregunta Sagan, ¿de verdad se reduce la tasa de delitos violentos cuando se impone la pena de muerte?.

7. Selección de la observación. Enumerar las circunstancias favorables o los aciertos de nuestra postura y olvidar los fallos, como cuando un Estado se jacta de los presidentes que ha tenido, pero no dice nada de sus asesinos en serie.

8. Estadísticas de los números pequeños. (Similar a la falacia anterior, pero en versión cuantitativa). Tener en cuenta únicamente los datos favorables o conocidos. Ejemplo: “Dicen que una de cada cinco personas es china. ¿Cómo es posible? Yo conozco cientos de personas y ninguna de ellas es china”. Otro: “He sacado tres sietes seguidos. Esta noche no puedo perder”.

9. Incomprensión de la naturaleza de la estadística. Ignorar el funcionamiento de esta ciencia, como cuando el presidente Dwight Eisenhower expresó asombro y alarma al descubrir que la mitad de los americanos tienen una inteligencia por debajo de la media.

10. Inconsistencia. Exponer para el mismo discurso dos razones que se contradicen, como cuando un país se prepara para el peor de los escenarios frente a su potencial adversario militar, pero ahorra en prevención de peligros medioambientales ignorando las investigaciones científicas, "porque no están demostradas". O considerar razonable que el universo siga existiendo siempre en el futuro, pero juzgar "absurda" la posibilidad de que tenga una duración infinita hacia el pasado.

11. Non sequitur (no sigue). No reconocer posibles alternativas. Ejemplo: "Nuestra nación prevalecerá porque Dios es grande". El fallo de esta hipótesis es que todas las naciones pueden tener la misma certeza.

12. Post hoc, ergo propter hoc (después de esto, luego a consecuencia de esto). Asumir que en la sucesión de dos hechos existe una relación de causalidad entre ellos. Jaime Cardinal, arzobispo de Manila dijo: "Conozco a una mujer de veintiséis años que parece tener sesenta porque toma píldoras anticonceptivas”. Otra: “Cuando las mujeres no votaban, no había armas nucleares”.

13. Pregunta sin sentido. Plantear tesituras imposibles. Ejemplo: "¿Qué ocurre cuando una fuerza irresistible choca con un objeto inamovible?". El científico aclara que si existe una fuerza irresistible no puede haber objetos inamovibles, y viceversa.

14. Exclusión del medio o falsa dicotomía. Considerar solo los dos extremos en un continuo de posibilidades intermedias. “El que no quiere a su país, lo odia”. “Si no eres parte de la solución, eres parte del problema”.

15. Corto plazo contra largo plazo. Se trata de un subgrupo del epígrafe anterior, pero, según el autor, tan importante que merece atención especial. Ejemplo: "No podemos emprender programas para alimentar a los niños desnutridos y educar a los preescolares. Se necesita tratar con urgencia el crimen en las calles".

16. Terreno resbaladizo. Sobreestimar el supuesto peligro de algo. Se generalizan las consecuencias sin antes probar que son inevitables. Ejemplo: “Si permitimos el aborto en las primeras semanas de embarazo, será imposible impedir la muerte de un bebé formado". O al contrario: "Si el Estado nos prohíbe abortar, aunque sea en el noveno mes, pronto nos empezará a decir lo que tenemos que hacer con nuestro cuerpo en el momento de la concepción”.

17. Confusión de correlación y causa. Asumir que entre dos hechos simultáneos existe una relación de causalidad. Ejemplo: “Una encuesta muestra que hay más homosexuales entre los licenciados universitarios que entre los de menor educación; en consecuencia, la educación vuelve homosexual a la gente”.

18. Hombre de paja. Caricaturizar una postura para facilitar el ataque. Ejemplo: “Los defensores del medioambiente se preocupan más por los caracoles y los búhos moteados que por las personas”.

19. Prueba suprimida, o media verdad. Citar casos individuales o datos que aparentan confirmar la verdad de una proposición, ignorando una importante cantidad de información que puede contradecirla, como cuando aparece en televisión una profecía sorprendentemente precisa y ampliamente citada del intento de asesinato del presidente Reagan, pero, como reflexiona el científico, ¿fue grabada antes o después del acontecimiento?.

20. Palabras equívocas o eufemismos. Utilizar términos confusos, ambiguos o directamente falsos para maquillar la realidad: La separación de poderes de la Constitución de Estados Unidos especifica que este país no puede entrar en un conflicto bélico sin una declaración del Congreso. Por otro lado, los presidentes tienen el control de la política exterior y la dirección de las guerras, que son herramientas potencialmente poderosas para conseguir la reelección. Por lo que los presidentes de cualquier partido político podrían verse tentados a participar en un enfrentamiento y llamar a esta intervención de cualquier otra manera: acciones de policía, incursiones armadas, golpes reactivos de protección o pacificación.

Abanderado de la duda y la ciencia amena

Carl Sagan (1934-1996) fue una de las figuras claves de la divulgación científica del siglo XX. Este astrofísico, astrónomo y cosmólogo estadounidense trabajó como consultor de la NASA desde la década de los 50, participó en la investigación de las expediciones Voyager y Galileo, entre otras, y también fue el creador del Proyecto SETI de la agencia estadounidense, encargado de la búsqueda de inteligencia extraterrestre, que continúa en marcha de manera independiente.

Contribuyó con su obra a la expansión del pensamiento escéptico, y fue ganador en 1978 del premio Pulitzer por su obra de divulgación Los dragones del Edén: Especulaciones sobre la evolución de la inteligencia humana. Se dio a conocer al público general por la exitosa la serie televisiva Cosmos, en la que explicaba de manera fácil y amena los entresijos de la ciencia. Un discípulo suyo, el también divulgador y astrofísico Neil deGrasse, tomó el relevo y creó una revisión actual de la serie en 2014.