VACAS

SÍ SE PUEDE

Alain Passard, el chef con tres estrellas Michelin que renuncia a la carne: “Un animal muerto no es poesía”

El cocinero cumple 40 años al frente del restaurante L’Arpège, en París, adoptando una carta plenamente vegana, lo que ha generado sorpresa y críticas en su país.

Álex Vicente, 20.01.2026

https://elpais.com/gastronomia/2026-01-20/alain-passard-el-chef-con-tres-estrellas-michelin-que-renuncia-a-la-carne-un-animal-muerto-no-es-poesia.html

Alain Passard (La Guerche-de-Bretagne, 69 años) lleva décadas instalado en la cima de la cocina francesa. Su restaurante en París, L’Arpège, cumplirá este año su 40º aniversario. El establecimiento, a dos pasos del Museo Rodin, conserva tres estrellas Michelin desde 1996 y fue durante años un templo de la carne, emblema de una idea tradicional del lujo gastronómico en su país. Pero a este chef le gustan los retos. Tras la crisis de las vacas locas, decidió eliminar la ternera de su carta y convirtió los productos del huerto en el centro de su cocina.

El verano pasado dio el paso definitivo: retiró de la carta todos los productos de origen animal, con la única excepción de la miel, y se volcó en una propuesta plenamente vegana. El resultado ha generado tanta sorpresa como críticas. Para algunos ha sido una provocación dictada por una moda pasajera. Él sostiene, mientras prepara el servicio del almuerzo junto a un equipo joven, dinámico y muy internacional, que se trata más bien de un nuevo comienzo.

Pregunta. Al anunciar este giro, ¿no temió que sus clientes le dieran la espalda?

Respuesta. No, porque mi decisión respondía a un largo proceso de reflexión. Creo mucho en esta cocina de la tierra, saludable y artística. Hemos mantenido el volumen de reservas, aunque me parece normal que este cambio sorprenda. Supongo que llama la atención que un chef con tres estrellas Michelin, que contaba con caviar, foie gras, rodaballo o pularda en su menú, se ponga a cocinar lo que cultiva en sus tres huertos.

P. ¿Qué le empujó a dar este paso?

R. Sentí que había llegado al final de mi aprendizaje de la cocina animal. Aún preparaba algo de cordero y alguna ave, pero ya estaba en el último capítulo de ese libro. Quise dejar de lado las cosas fáciles. Con mantequilla, nata, queso y leche, es sencillo que cualquier plato funcione. El reto es conseguir una salsa sabrosa sin productos de origen animal. Si no aprendo, no me interesa trabajar. Y ahora aprendo cada día.

P. No es su primera metamorfosis. L’Arpège nació como un restaurante de piezas asadas, hasta que un día decidió prescindir de la carne roja.

R. Fue después de la crisis de las vacas locas, un episodio muy doloroso para mí. Mi relación con lo animal se deterioró. Hasta entonces, la carne era toda mi vida. De pronto, me sentí incapaz de poner un filete en la cazuela. Me pareció que la carne estaba enferma. Estuve a punto de dejarlo todo.

P. ¿Por qué no lo hizo?

R. Se me apareció una salida. Tuve la idea de recurrir a los colores de las frutas, las hierbas y las flores. Fue como recuperar la fe, aunque también fue un proceso duro. De un día para otro, el restaurante se vació. Los clientes llegaban y, al descubrir que apenas había carne en el menú, daban media vuelta. Perdí a parte del equipo y tuve que empezar de cero. Esta vez no ha sido así. Las cosas van avanzando.

P. ¿Su decisión también responde a la preocupación climática?

R. Por supuesto. Hay que dar la voz de alarma y hacer que el sector sea consciente de la necesidad de un cambio radical al respecto. Y no solo respecto al consumo de carne roja: al eliminar los productos animales, hemos reducido también un 50% de los residuos. Ya no usamos film de plástico, ni productos de aluminio, ni bolsas de plástico.

P. Incorpora prácticas poco habituales en la alta gastronomía, como el compostaje o la elaboración de kombucha casera, asociadas a otro tipo de establecimientos.

R. Sé que hay muchos prejuicios al respecto, pero hay que cambiar ya. Si no, no sé qué planeta les dejaremos a nuestros hijos.

P. Georges Perec escribió un libro sin usar la letra e y los directores del Dogma 95 prohibieron la música en sus películas. En su caso, ¿las restricciones también han estimulado su creatividad?

R. Mucho. Para mí, las prohibiciones son una fuente de felicidad. Te obligan a encontrar recursos: gestos, sabores, cocciones y perfumes nuevos. Y los clientes lo notan: en mi restaurante detecto una nueva emoción. Llevamos solo seis meses. ¿Dónde estaremos dentro de seis años?

P. ¿La cocina francesa sigue siendo demasiado conservadora?

R. Sí, pero no me opongo a ese conservadurismo. Es una base necesaria. Es como en la música: sin aprender solfeo a la manera tradicional no llegas a ser John Coltrane. Hay que saber elaborar una blanquette, un navarin, una salsa bearnesa… Y, a partir de ahí, innovar.

P. Desde que introdujo su nueva carta, ha recibido críticas muy severas.

R. Sí, hemos tenido una en Le Monde y otra en Le Figaro, las dos bastante sangrientas. Puedo entender que un crítico no tenga aprecio por esta cocina. Pero hay maneras de decirlo... Y seamos claros: después de medio siglo en los fogones, creo que sé cocinar un puerro. En cualquier caso, no me duele: las críticas me dan alas.

P. Su menú degustación cuesta 420 euros. ¿No es un precio excesivo?

R. Nadie está obligado a pagar eso. Se puede cenar por menos de 100 euros pidiendo medias raciones y una infusión del huerto. Y uno se va satisfecho, se lo aseguro.

P. ¿Qué justifica ese precio?

R. Somos 50 empleados para 40 cubiertos. Y he contratado a una decena de jardineros dedicados a mis huertos, que nos mandan los productos que utilizamos a diario. Además, yo estoy aquí cada día, al mediodía y por la noche. En todo el año pasado solo falté a tres servicios. Eso tiene un coste. Y también un precio.

P. Existe la idea de que lo vegetal exige menos trabajo que la carne. ¿Es comparable, en términos de dificultad y coste, cocinar una remolacha y un pichón al vinagre de frambuesa?

R. No se equivoque: preparar una remolacha lleva horas. Ir al huerto, limpiarla, costra de sal, dos horas al horno, romper la sal, hacer la salsa… Hay mucha sofisticación en lo vegetal. Y además tiene algo que la carne no tendrá nunca: poesía, sinfonía y amor.

P. ¿La carne no puede ser todas esas cosas?

R. No de la misma manera. No podemos decir que un animal muerto sea poesía.

P. Vegetarianos y veganos siguen siendo minoría. ¿Por qué cuesta tanto cambiar los hábitos?

R. Porque nos crían con la carne y porque ya hemos perdido la noción de las estaciones. En invierno comemos tomate, pepino, melón… Es absurdo y genera una gran confusión en el consumidor. Si el mercado falsea los ciclos, es difícil conectar con esta cocina. ¿Cómo vas a querer comerte un tomate en enero? Y además, lo que te sirven ni siquiera es un tomate: lo producen en 50 días. En mi huerto, un tomate tarda cinco meses en crecer. La naturaleza ya lo escribió todo. Solo hay que saber leerla.

P. Fuera del restaurante, ¿usted es vegano?

R. No del todo. Todavía me como algún huevo, pero ya he dejado la mantequilla. A mí lo que me importa es el “pasaporte” del producto: su identidad y su procedencia.

P. ¿Cómo nació su vocación?

R. Crecí en un pequeño pueblo bretón muy gastronómico. Mercados, panaderos, charcuteros… Mi familia vivía al lado de una pastelería. Levantarme cada día con olor a brioche me marcó. A los 12 años vi salir de un restaurante a una brigada de cocina, vestidos con chaquetilla y sonrientes, y pensé: “Quiero dedicarme a eso”.

P. La cocina se ha convertido en espectáculo televisivo.

R. No me molesta, hay lugar para todos. Pero yo no aceptaría salir en MasterChef.

P. En su restaurante no hay órdenes militares ni se grita “sí, chef”.

R. Hubo mucha violencia en las cocinas. Por suerte, eso ha cambiado. Yo creo que se puede ser exigente usando palabras amables, enseñar y corregir con respeto. Mi equipo trabaja de forma autónoma y horizontal. Todo el mundo puede probar sus ideas, incluso los becarios.

P. Su próximo reto: privilegiar los zumos, las tisanas y otras bebidas sin alcohol en su carta.

R. Armonizan mejor con este tipo de cocina. Una infusión caliente limpia el paladar. El vino, a veces, es demasiado fuerte. Ya lo ve: soy un chef francés que no cocina carne y que recomienda no tomar vino. Un día no podré ni salir a la calle... [risas].

VEGETARIANOS SOMOS

“Apesta a cerdo”
El autor defiende que estos animales, como otras especies domésticas (las gallinas, sin ir más lejos), no solo son seres sintientes, que sufren y padecen, sino que poseen además unas cualidades cognitivas muy desarrolladas.
Javier Morales, 09.04.2025
https://elpais.com/clima-y-medio-ambiente/2025-04-09/apesta-a-cerdo.html?event_log=oklogin

“Apesta a cerdo”. EL PAÍS puso este entrecomillado como titular en un interesante reportaje que muestra el sentir de los vecinos de As Conchas, una pequeña población del Ayuntamiento de Lobeira (Ourense). Llevan más de 15 años sufriendo el impacto de las macrogranjas que vierten purines río arriba. Padecen vómitos, cefaleas y los malos olores que llegan del agua del embalse de As Conchas, uno de los más contaminados de España. “Los habitantes de As Conchas, respaldados por grupos ecologistas e informes universitarios, se han convertido en la china que molesta en el zapato de todas las Administraciones competentes”, recoge en su texto Silvia R. Pontevedra. El medio rural y los ecologistas se han unido desde hace algunos años para denunciar los efectos que tiene la ganadería industrial en sus vidas y en los ecosistemas. Una de las comunidades más castigadas es Cataluña, donde la población de cerdos (casi ocho millones) es superior a la de los humanos. Las recientes lluvias han aliviado la alerta por sequía, pero es solo un espejismo al que se aferrará el poder político y económico para mantener el status quo.

Según The Economist, la mitad de los cerdos criados y consumidos en el mundo vive en China. La industrialización es tan agresiva que hay macrogranjas en altura para aprovechar al máximo el espacio. Contaminación del agua, de los suelos, desforestación, dependencia de los monocultivos, grave impacto en las emisiones de gases de efecto invernadero, transmisión de enfermedades (gripe aviar, por ejemplo) o el vínculo del lobby cárnico con la represión política, como demuestra Will Potter. No voy a repetir las consecuencias que la ganadería industrial tiene en la biosfera y en la salud de los ecosistemas y de los humanos. Por tanto, bienvenido sea el activismo ecologista en contra de las macrogranjas. Sin duda es una buena noticia, de la que también nos alegramos los ecoanimalistas, por usar la expresión de la filósofa Marta Tafalla. Sin embargo, me llama la atención que cuando se aborda este tema, tanto en los medios de comunicación como en las notas de prensa y declaraciones de las organizaciones ecologistas, salvo excepciones, pocas veces se alude o se muestra una mínima empatía por la salud de los animales que “viven” en estos campos de concentración. Porque a las macrogranjas no se las puede denominar de otra manera: campos de concentración para animales. Consecuencia de la perversión del lenguaje, lo de “vivir” y “granjas” no son más que eufemismos para expresar justo lo contrario de lo que son, como cuando la élite ultraderechista del mundo arenga y manipula en nombre de la libertad.

Los cerdos, como otros animales domésticos (las gallinas, sin ir más lejos, ahora que se habla tanto del precio de los huevos), no solo son seres sintientes, que sufren y padecen, sino que poseen además unas cualidades cognitivas muy desarrolladas. La antropóloga Barbara J. King dedica a los cerdos un capítulo de Hay alguien en mi plato, un libro delicioso que nos sitúa frente al espejo respecto a los animales que comemos. Entre los numerosos estudios e investigaciones que recoge, hay uno de Donald Broom, miembro del Departamento de Veterinaria de la Universidad de Cambridge. Asegura este científico: “Los cerdos tienen unas habilidades cognitivas bastante sofisticadas. De hecho, mejores que las de los perros y, evidentemente, que las de los niños de tres años”. Si no comemos perros, y, evidentemente, niños de tres años, ¿por qué sí cerdos? Y no solo eso, ¿por qué los condenamos a una existencia miserable e indigna?

En la famosa Declaración de Cambridge sobre la Consciencia de los Animales, firmada en 2012, en presencia de Stephen Hawking, por prestigiosos científicos de todo el mundo, se afirma: “La ausencia de un neocórtex no parece impedir que un organismo pueda experimentar estados afectivos. Hay evidencias convergentes que indican que los animales no humanos poseen los sustratos neuroanatómicos, neuroquímicos y neurofisiológicos de los estados de consciencia, junto con la capacidad de mostrar comportamientos intencionales. En consecuencia, el peso de la evidencia indica que los humanos no somos los únicos en poseer la base neurológica que da lugar a la consciencia. Los animales no humanos, incluyendo a todos los mamíferos y aves, y otras muchas criaturas, entre las que se encuentran los pulpos, también poseen estos sustratos neurológicos”. Si nos llevamos las manos a la cabeza ante los negacionistas del cambio climático, los antivacunas o los terraplanistas, ¿por qué miramos para otro lado cuando de lo que hablan los científicos es de los animales que nos comemos? ¿Por qué no les hacemos caso? ¿Por qué nos empeñamos en mantener la disonancia cognitiva a sabiendas de que el daño que infringimos a estos animales se sirve en nuestros platos?

Tal vez deberíamos considerar como una metáfora el hedor del que se quejan los vecinos de As Conchas, con razón. No es el olor a cerdo lo que nos agrede, sino el de nuestro paso por el mundo, un mundo cada vez más despersonalizado donde nos hemos convertido en meros recursos de una gran fábrica en la que la vida no tiene ningún valor, mucho menos la de los animales no humanos, que ni siquiera pueden alzar la voz.

EL PRIMER CONTACTO

 

NOTA. Subtítulos en español también, puedes cambiarlos en el recuadro de la esquina inferior derecha.

VEGANOS

 

VEGANOS

THANKSGIVING 2023

 

UN CORTADO CON LECHE DE SOJA, POR FAVOR

 

Ser vegetariano en España: “Hace 10 años te miraban raro al pedir leche de soja en un bar de carretera”

El consumo de productos de origen vegetal en España ha crecido un 48% en los dos últimos años y el valor de mercado de estos alimentos alcanzará un valor cercano a los 180.000 millones de euros en el mundo en 2030.

MARÍA ARRANZ

Madrid - 27 abr 2023 - 05:31Actualizado:27 ABR 2023 - 07:30 CEST

https://elpais.com/gastronomia/2023-04-27/ser-vegetariano-en-espana-hace-diez-anos-te-miraban-raro-al-pedir-leche-de-soja-en-un-bar-de-carretera.html

Cuando en 2021 Alberto Garzón desaconsejó el consumo excesivo de carne, el revuelo que se formó fue épico. Aunque Garzón puso sobre la mesa cuestiones medioambientales y de salud difíciles de rebatir —que la propia OMS, la ONU y la AESAN ratifican—, no hubo manera de tener un debate constructivo sobre la cuestión. Si hablar de comer menos carne aún resulta polémico en este país, ¿qué pasa cuando sacamos el tema de no comer absolutamente nada o de desterrar de la dieta todos los productos de origen animal?

No cabe duda de que el asunto sigue levantando ampollas, pero la realidad es que ser vegetariano o vegano en España no es lo mismo ahora que hace diez años. No solo estamos más concienciados sobre muchos de los problemas que estos movimientos ponen sobre la mesa, sino que la percepción social en torno a este tipo de dietas ha cambiado y estas tienen cada vez más presencia en bares, restaurantes y supermercados. Incluso dentro de las casas ha habido toda una generación de madres y abuelas —escrito deliberadamente en femenino, porque siguen siendo ellas quienes cocinan de forma mayoritaria en los hogares— que se han esforzado por comprender las necesidades alimenticias de sus criaturas vegetarianas y veganas, y por adaptar sus recetarios prescindiendo de la carne. Sin ir más lejos, mi madre aprendió a hacer una lasaña de verduras espectacular cuando decidí ser vegetariana. Y la única cosa que echo de menos desde que tomé la decisión de serlo, que es el chorizo que hacía mi abuela en Galicia, ha vuelto a mí en forma de otro embutido gallego, esta vez vegetal y a base de calabaza, que hacen las mujeres de Calabizo. En mi cabeza sabe igual que el de mi abuela y me trae a la memoria su casa, su cocina y el recuerdo de ella metiéndolo entre pan y pan para hacerme los bocatas de pequeña.El dietista y nutricionista Aitor Sánchez, más conocido en redes sociales como Mi Dieta Cojea, es un divulgador del vegetarianismo que destierra algunos de los mitos más extendidos sobre este tipo de dietas.s En su último libro ¿Qué pasa con la nutrición? (Editorial Paidós) dedica todo un capítulo a las controversias del veganismo. Sánchez reconoce el avance que se ha producido en la comprensión de esta postura política y destaca el papel que internet y las redes han tenido en este cambio de paradigma, que ha coincidido con la máxima explosión de la crisis climática. En su ámbito, el de la nutrición, se han dado grandes pasos a la hora de tratar las dietas vegetarianas y veganas con la normalidad que merecen. “España ha tardado mucho tiempo en importar el cómo se aborda la dieta 100% vegetal en otros países. Hace una década, en la mayoría de universidades se formaba a las futuras dietistas-nutricionistas con una dieta vegana que se vendía como peligrosa y que provocaba deficiencias”. Estas posiciones, que define como “casposas”, son las responsables de haber sembrado el miedo en torno a las dietas que no incluyen productos de origen animal, cuando en otros lugares como “Reino Unido, Australia o Estados Unidos estas posturas están más que superadas”.

El panorama ha cambiado tanto que, como explica Sánchez, “hoy encontramos que las guías de referencia de muchas comunidades autónomas ya incluyen la dieta vegana como una opción completa y saludable” y esta empieza a estar disponible en centros educativos y sanitarios. De nuevo, el nutricionista rompe una lanza en favor de las redes sociales como “vector de formación y de actualización para muchos profesionales sanitarios”, afirmando que la divulgación ha sido motor de cambio en centros de atención primaria y consultas públicas y privadas. “Lo considero como un buen ejemplo de cómo las bases de una profesión han logrado generar un cambio desde abajo hacia arriba”.

Los supermercados son otro de los espacios en los que podemos apreciar cómo el vegetarianismo y el veganismo han ido ganando terreno. Hace años que superficies como Aldi o Lidl cuentan con lineales dedicados a este tipo de productos, etiquetados con la V-Label (el sello de la European Vegetarian Union), a los que se han sumado otras muchas cadenas. Hasta entonces, eran las tiendas especializadas las que los comercializaban casi en exclusiva. Planeta Vegano lo lleva haciendo desde 2009 en el madrileño barrio de Lavapiés y en estos 14 años de rodaje han sido testigos de cómo ha cambiado la percepción del veganismo en la sociedad: “Hoy día ya parece que todos saben qué es un vegano y hay alternativas en lugares donde hace diez años te miraban raro, como encontrar leche de soja en un bar de carretera”. Sin embargo, son críticos con las grandes empresas alimentarias y multinacionales de comida rápida que, consideran, “han olfateado un nicho de mercado” sin que detrás de su oferta exista ningún compromiso ético con este tipo de postura.

Un mercado en alza

Ese nicho existe: se calcula que el valor de mercado de los productos basados en proteína vegetal se quintuplicará en los próximos años, llegando a alcanzar en 2030 un valor cercano a los 162.000 millones de dólares. Un estudio de 2021 de Nielsen y ProVeg International registró un aumento del 48% en el consumo de productos de origen vegetal en España, lo que supone un crecimiento récord. “Desde hace unos cinco años, empresas de todo tipo se han subido al carro del ‘veganismo’ y haciendo veganwashing `[falso veganismo por razones comerciales[ venden las bondades de la dieta plant-based [basadas en plantas], mientras siguen explotando y matando cientos de miles de animales cada año. Esto crea una distorsión encubierta o una mala lectura de lo que es el veganismo”, sostienen en Planeta Vegano.

Aitor Sánchez sí considera que la presencia de estos productos en los supermercados es una buena noticia, ya que logran que “se democratice la alimentación 100% vegetal con muchas más opciones”, aunque enfatiza que contar cada vez con más productos veganos no es sinónimo de que tengamos más opciones que sean saludables y recuerda que, al igual que la dieta convencional, “la dieta 100% vegetal debe seguir basándose en productos mínimamente procesados que sean frescos”. Y estos productos llevan ahí toda la vida: son las frutas, las verduras, las legumbres o los cereales, que no tienen ninguna etiqueta vegana, precisamente porque son productos frescos.

En la hostelería también se aprecian cambios evidentes en la última década. El restaurante Sésamo de “comida sin bestias” —como reza su subtítulo— abrió en Barcelona hace más de 15 años y sus fundadores y cocineros Fernando Valdez Paolasini y Alfredo Marcus explican que al principio su clientela era exclusivamente vegetariana o vegana, pero que en el último lustro mucha más gente ha incorporado la opción vegetariana a su dieta “y eso ha diversificado el mercado y sumado nuevas exigencias”. Por eso, para ellos innovar es una necesidad: “Ya no es suficiente ofrecer una opción vegetal, se demanda la incorporación de nuevos productos, sabores y texturas”.

Así lo entienden también en el madrileño restaurante Vega, que cuenta con dos sucursales en Madrid, la primera de ellas inaugurada en 2014. Detrás de este proyecto están José Salas, Alejandro Hansen y David Navarro, y explican que, cuando abrieron, mucha gente no sabía lo que significaba la palabra vegano e incluso se plantearon no decirlo por si el término echaba para atrás a una parte de la clientela. “Al final decidimos nombrarlo bien alto como forma de activismo”. Están a punto de cumplir una década y siempre tuvieron muy claro su objetivo: “Nuestra apuesta vino ante esta necesidad de poder ir a un restaurante vegano que a la vez fuera divertido, cercano y creativo. Apostamos por el sabor, de ahí que nos encante nombrarnos como ‘activistas del sabor’”. Como ocurre en Sésamo, a Vega acude tanto gente vegetariana como otra que no lo es, y mientras los primeros agradecen lo innovador de su carta, los segundos se suelen sorprender de lo sabrosa que puede ser una comida vegana.

Ambos restaurantes coinciden en señalar que el vegetarianismo y el veganismo no son una moda o una tendencia, sino algo que ha venido para quedarse “e ir impregnando nuestros hábitos para siempre, haciendo de nuestro planeta un lugar más sostenible y habitable”, como afirman en Vega, quienes subrayan además que la popularización de estas opciones ha generado un debate que antes ni existía y ha llevado a que cada vez más gente opte por gestos como reducir la cantidad de producto animal en su día a día. “El vegetarianismo está vinculado a cuestiones ideológicas, al rechazo al maltrato animal y al cuidado del medioambiente. Quizás ese mayor nivel de aceptación refleje un mayor grado de conciencia con respecto a problemas que son urgentes y que deben ser atendidos”, concluye un responsable del restaurante Sésamo.

CHINOS

Me pregunto cuánto ha de tardar la Naturaleza en empezar a rebelarse contra los humanos ante tanta barbaridad. En el cine y en la literatura ya lo han hecho, cuento los días para que ocurra en la vida real.

BELLEZA

 

DE VEGETARIANOS Y HOMBRES

SIN PALABRAS

 

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