Claudia polo, 27.02.2024
https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2024-02-27/brocoli-frito-agridulce-con-cacahuetes.html
Nunca había tenido tantas expectativas por un plato de brócoli: cuando por fin me senté a la mesa de Tatema (Madrid) aún me quedaban algunos resquicios de duda. No de que no fuera a estar bueno, sino de si tanta expectativa con el brócoli frito del restaurante en cuestión iba a estar justificada. Bueno: no solo es que lo estuviera; es que esa ración marcó un antes y un después en mis criterios a la hora de cocinar dicha verdura.
No vengo a replicar la receta, para comprar mis palabras mejor acercarse a la calle Argumosa (y pedir la ración entera, que media sabe a poco). Lo que sí quiero es compartir las conclusiones que saqué de ese plato, que son útiles para aplicar en casa. Primero, que el brócoli frito es un acierto. Frito con el aceite muy caliente, durante apenas un par de minutos, para que se mantenga firme por dentro y el exterior crujiente: algo maravilloso de ese bocado era la jugosidad y humedad que contenía. Una vez frito, parecía que lo hubiesen impregnado de un sirope agridulce que, gracias al calor y a su estructura, empapaba los floretes. El queso curado a lascas le aportaba un toque algo amargo que contrastaba muy bien con el dulzor de la vinagreta.
Con todo esto interiorizado, me he dispuesto a preparar mi versión en casa. En vez de sésamo, he utilizado cacahuete, que he mezclado con queso Gruyere picado en trozos. El aliño a base de vinagre de arroz, miel, cinco especias chinas –anís, canela, hinojo, clavo y pimienta de Sichuan– y cayena en polvo, es la parte esencial de la receta. Una vez aprendido, puede usarse con brócoli o coliflor hecho al horno, al vapor o incluso en el microondas.
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