La receta que todos quisimos
hacer después de ver la película de Coppola, para zampárnosla repitiendo frases
del guión con la voz de Marlon Brando
“Quién sabe si algún día tendrás
que cocinar para 20”. Reflexión vital sabia donde las haya y frase de Peter Clemenza
en El Padrino (Francis Ford Coppola, 1972).
Nunca sabes cuándo vas a tener
que guisar para un regimiento, pero sí que cada vez que pillas la película en
la tele te la calzas entera, aunque la hayas visto tropecientas mil veces y te
sepas los diálogos. Por eso la ves. Porque sabes cuándo llega la escena del
caballo, la de la pistola en el retrete y la famosa cita de Don Corleone: “Le
haré una oferta que no podrá rechazar”. O la de “tira eso y coge los canaloni”,
que era el doblaje español que tergiversaba el célebre “leave the gun, take the cannoli”
original. En los años setenta no estábamos muy versados en repostería italiana,
por lo que se ve.
Lo que queda claro, tanto en el
libro de Mario Puzo como en las películas de Coppola, es que los mafiosos son
muy tragaldabas. El banquete de boda, el ultramarinos Abbandando, la empresa de
importación de aceite o la ominosa naranja son algunos de los iconos
gastronómicos de El Padrino, pero ninguno como la escena en la que elcaporegime Peter
Clemenza, después de haber despachado a un fiambre, enseña a Michael Corleone a
hacer salsa para espaguetis.
“Mira, empiezas con un poco de
aceite. Después fríes algo de ajo. Luego echas tomates, pasta de tomate y lo
cocinas todo, asegúrate de que no se pega. Dejas que hierva, añades tus
salchichas y tus albóndigas, ¿eh? Y un poco de vino. Y un poco de azúcar, ése
es mi truco”.
Chimpún, así de fácil. Lo
complicado era sacar de ahí una receta congruente con ingredientes medidos,
pero don Francis hizo el trabajo por mí. En una entrevista en 1973 dio la
fórmula, contando que la incluyó resumida en el guión para que si la película resultaba
ser un fracaso, al menos quien la viera aprendiera a hacer spaghetti
decentemente. Es tan famoso el amor de Coppopa por la comida, que posee una
bodega y vende una línea de pasta y salsas dedicada a su madre.
No os voy a engañar, es una
receta potente y apta sólo para días de siesta en pijama. Lo más gracioso es
que como me indica Anna Mayer, italiana de pro y experta
en cocina transalpina, esta receta es 100% italoamericana y guarda
pocos rasgos en común con sus posibles ancestros europeos. Los cinco millones
de italianos, la mayoría del sur, que llegaron a Estados Unidos entre 1880 y
1920, adaptaron su tradición culinaria a los ingredientes que encontraban
disponibles, incluyendo grandes cantidades de carne, que era mucho más
asequible en América que en Italia. De ahí las albóndigas a cascoporro, que
podéis hacer con la receta que más rabia os dé, pero idealmente deberían llevar
algo de carne grasa (como el cerdo) para no quedar secas. Yo les añadí un poco
de pan, leche y albahaca y dejé que la mezcla macerara un día en la nevera,
pero aquí tenéis más ideas.
Las salchichas italianas suelen
ser de cerdo, con especias y bastante gruesas, pero se puede apañar un
simulacro con salchichas frescas de carnicería o incluso chorizo criollo. La receta
canónica de Clemenza no incluye cebolla en el sofrito ni hierbas, lo dejo a
vuestro gusto. Eso sí, Anna me avisa de que en Italia no se echa nunca queso en
las recetas de salsas con ajo: vosotros veréis si queréis ser heréticos o no.
Lo de cortar el ajo con cuchilla
de afeitar, como en Uno de los nuestros, de Martin Scorsese, es quizás
rizar mucho el rizo, pero multiplicando cantidades estáis a un paso de cocinar
para veinte. Nunca se sabe.
Dificultad: Indicada para mentes criminales
sin experiencia culinaria.
Ingredientes, para 4 personas:
15 ml (1 cucharada) de aceite de
oliva
2 dientes de ajo pequeños o 1
grande
750 g de tomate crudo pelado en
conserva (entero o troceado)
170 g de pasta de tomate
concentrado
250 g de albóndigas de carne
(unas 12), hechas con la receta que queráis
2 salchichas grandes de
carnicería o 2 chorizos criollos, cocinados y troceados
30 ml o 2 cucharadas de vino
tinto
25 g (1 cucharada) de azúcar
Opcional: orégano, albahaca,
cebolla.
Preparación:
Calentar el aceite en una cazuela
y añadir el ajo picado fino.
Trocear groseramente los tomates
en caso de que vengan enteros y retirarles cualquier resto de piel.
Cuando el ajo esté bailando y sin
que haya cogido aún casi color, verter encima los tomates y la pasta de tomate
concentrado. Remover y cocinar 10 minutos a fuego medio-alto sin que el
contenido se agarre al fondo del recipiente.
Añadir las albóndigas cocinadas y
las salchichas troceadas.
Agregar el vino tinto, el azúcar
y salpimentar al gusto.
Dejar reducir la salsa a fuego
lento durante al menos 20 minutos, corregir el punto de sal y añadir si gusta
una cucharada de orégano o de albahaca fresca bien picados.
Cocer la pasta, escurrirla y
servir cada plato con un cazo de salsa.
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