Txoko Efímero
Euskadi tiene tantas cosas maravillosas que no entrarían en una enciclopedia, pero una de las más sobresalientes es su culto y cultivo de la amistad. Su gastronomía, nunca demasiado ponderada, no es más que una manifestación soterrada de esa proverbial generosidad en el compartir con los amigos y uno de los máximos exponentes de todo ello son los Txokos.
Txoko, palabra vasca que significa rincón, es como se conocen las cientos de sociedades gastronómicas que existen en Euskadi. En el tradicional matriarcado vasco, los Txokos surgieron como punto de encuentro de los hombres, para poder compartir con los amigos. Dicen que hay cerca de un millar: Gaztelubide, Unión Artesana, Gaztelupe e Itxas Buru en Donosti; Abando Txoko, Arbat, Gure Txoko y Txoko Barikua en Bilbao, por citar algunas.
Pero el más epatante es el nuevo concepto: Txoko Efímero, que se va moviendo por la geografía española y que recrea la auténtica esencia de los Txokos. Reúne amigos de toda España, aportando cada uno un producto de su tierra y consiguiendo una armónica unión de todas las comunidades alrededor de una mesa. Grandes cocineros, grandes vinos, gran coctelería, gran compañía y mejor conversación.
Recibí una invitación del multidisciplinar anfitrión Javier Vicandi para acudir a ella. En esta ocasión, fue en Barcelona, en el restaurante Ipar Txoko (calle de Mozart, 22), privatizado para la ocasión. Aperitivos de la mano del afamado coctelero Manu Iturregi con sus conocidos Martinis y Negronis.
Cada invitado debía aportar un vino y se reunieron: Chateau Petrus 2004, Chateau Lafite 2001, Chateau Latour 2001, Vega Sicilia Único 1964, Chateau Mouton 2001, L' Ermita 1999, Enate reserva especial Tapies 1989, Valbuena 1990, Romanée-Conti La Tache 2003, Clos Erasmus 2001, Pingus 2008, Columella 2006. La comida fue operística y preparada por los siguientes intérpretes: Xavier Franco (Saüc), Raúl Aleixandre (534, antiguo Ca Sento), Josemi Olazabalaga (Aizian), Beñat Ormaetxea, Sergio Ortiz de Zarate, Baltasar Díaz Corbacho y los chuletones cortesía de Carlos García Ronda que nos deleitó con un cabecero de carne gallega de 15 kilos.
Otras de las características más fascinantes de Euskadi es el perfecto equilibrio entre modernidad y tradición. Ejemplo de esa modernidad es la deslumbrante reconversión de una ciudad como Bilbao. También mantiene el equilibrio en su gastronomía, sin duda, una de las mejores del mundo. Desde los pequeños pero excelsos productores artesanos ligados a la más ancestral tradición, como los quesos Isusi Anaiak (de leche de oveja carranzana cara negra, especie autóctona), el pan de horno de leña de Pablo Azkoaga de Orozko, la verdura de Arrospide o Víctor Arguinzoniz, que ha evolucionado y revolucionado un arte tan consustancial en Euskadi como la brasa, conjugándola con la creación de nuevos utensilios ?inventó una sartén con malla metálica para usar con diferentes maderas, adecuadas para cada plato: angulas a la brasa, caviar a la brasa, risottos impregnados con la fragancia de la madera?.
Uno de los mejores ejemplos de innovación a nivel mundial es Andoni Luis Aduriz, para muchos el mejor chef del mundo. La influyente revista 'Restaurant' le ha otorgado el 'Chef's Choice Award' por su impresionante trabajo en Mugaritz y también ha sido reconocido este año con el prestigioso premio Witzigmann a la innovación.
Pero hay cientos de experiencias para paladear en Euskadi: El atardecer desde el Monte Igueldo, navegando por la costa hasta el Flysch de Zumaia ?uno de los cinco lugares del mundo en el que mejor se ven las distintas eras de la Tierra?; un día en Getaria visitando las bodegas de Txakoli con sus viñas mirando al mar, admirando el Museo Balenciaga y disfrutando del magisterio de Igor Arregi en el Kaia y el ElKano ?sin duda el mejor rodaballo salvaje de Europa?; las sidrerías de Astigarraga, el espectáculo de los Bertsolaris, recorrer la Ría de Bilbao con la coctelería de Manu Iturregi del Residence-Evidence...
... San Juan De Gaztelugatxe, interpretar las obras del Guggenheim y los platos de Josean Martínez Alija de Nerua en el mismo museo, el milagro de Azurmendi (primer restaurante sostenible, gracias al uso de acumuladores de agua, a la energía solar que captan sus cubiertas acristaladas, a su calefacción geotérmica, a sus instalaciones fotovoltaicas, a su drenaje vegetal y sobre todo, a una espectacular huerta cultivada con más de 36 vegetales autóctonos), la excelsa música de Inma Shara (que ha dirigido las orquestas sinfónicas más importantes y ha sido galardonada con el premio a la Excelencia Europea por su proyección internacional y su aportación a la música clásica, igualmente ha sido nombrada 'Embajadora Honoraria de la Marca España'), las fotografías de Aitor Ortiz, los cuadros de Juan Mari Lazkano, la poesía de Kirmen Uribe, el museo de Bellas Artes de Bilbao, los partidos de pelota vasca, los partidos del Athletic quedando en el txoko a comer antes del mismo... Dicen que soñar es gratis, pues soñemos. ¿Se imagina a todos juntos recreando la 'Belle Époque' donostiarra...?
Por último, una circunstancia que siempre me ha sorprendido y he viajado por más de 100 países: ¡Siempre me he encontrado Coca-Cola y un vasco! Es un pueblo tremendamente viajero. Por todo ello, lo mejor de Euskadi es la amistad. ¡Aurrera (adelante) Euskadi!
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