CALIFORNIOS, San Francisco
El chef Val Cantú y su equipo crean fascinantes momentos de revelación con cada plato de su menú de degustación, mientras se mantienen fieles a los platillos mexicanos a los que hacen referencia. El ceviche está hecho con abulón de la bahía de Monterey y se acompaña en su concha con kombu y un raspado de jugo de zanahoria fermentado. El taco de pescado se sirve en una tortilla de masa madre suave como un edredón, que envuelve un trozo de bacalao negro local perfectamente rebozado y frito, coronado con huitlacoche y crema de elote. Cada uno de los cerca de doce tiempos logra tal virtuosismo a su propia manera. Hay una razón (de hecho, hay muchas) por la que Californios es el único restaurante mexicano en el mundo que ostenta tres estrellas Michelin. BRIAN GALLAGHER
CARNITAS RAMIREZ, New York
Ningún restaurante en la costa este ofrece carnitas en tantas variaciones como Carnitas Ramirez, en el East Village de Manhattan. Cabeza, espaldilla, rodillas y pezuñas: todo termina en el burbujeante caldero de cobre, o cazo, junto con escurridizos cueritos, orejas crujientes y trozos de sesos destinados a convertirse en tacos del tamaño de la palma de la mano. Saber un poco de español ayuda, ya que los pedidos se hacen en la zona donde se mantiene caliente la comida y todos los cortes están listados por sus nombres tradicionales. ¿Cuál es la diferencia entre maciza y matriz? No hay mejor lugar para averiguarlo. LUKE FORTNEY
CHALUPAS PLOBLANAS EL TLECUILE, New York
Las noches de los fines de semana, Cleotilde Juárez Ramírez domina un pedazo de banqueta en Corona, parte de un tramo en Queens que alberga a la mayor concentración de neoyorquinos de ascendencia mexicana. Su puesto es sencillo: un comal del tamaño de una antena parabólica sobre un brasero. Adentro va una cucharada de manteca de cerdo, luego ocho tortillas de maíz, desplegadas en abanico y aderezadas ágilmente con cebollas, salsas roja y verde, y tiras irregulares de carne de res. Por 10 dólares, te llevas toda la pila, cálida y flexible, para acompañarla con un café de olla en una taza de barro. Los vendedores ambulantes llevan vidas inciertas, y Ramírez ha tenido que moverse por el vecindario varias veces, e incluso llegó a operar un local por un breve tiempo. Sin dejarse intimidar, ella sigue adelante. LIGAYA MISHAN
SUNSET PARK PLAZA, New York
Más allá del paso elevado de Belt Parkway, en la expansión industrial del suroeste de Brooklyn, más de doce vendedores ambulantes se apiñan en un estacionamiento baldío —justo al lado de la grúa de tamaño completo— y lo transforman en Sunset Park Plaza. Hay música, hieleras de tepache casero (hecho de cáscaras de piña fermentadas) y nunca hay suficientes sillas plegables para todos. Todo es gloriosamente improvisado. Las tlayudas oaxaqueñas untadas con frijoles se tuestan sobre carbón en canastas para asar pescado. Los cocteles de mariscos carmesí llegan en vasos de plástico con tapa de domo para raspados. Y es imposible probar todo en una sola visita. Afortunadamente, cada fin de semana, la plaza vuelve a cobrar vida. LUKE FORTNEY
GORDITAS SANTIAGO, Chicago
Chicago es una ciudad de gorditas. Puedes encontrar variaciones increíbles de Aguascalientes, Zacatecas y Durango, como las que hay en este querido restaurante familiar con un interior cálido y acogedor, de paredes con paneles de ladrillo y azulejos decorativos en el techo. El atento personal se acerca con frecuencia y tus gorditas llegan rápido. Guisos regionales mexicanos, como el chicharrón prensado, vienen con tu elección de salsa roja o verde, al igual que la carne de res deshebrada y el asado. Las gorditas rellenas de chiles pasados ahumados y queso, o el untuoso asiento, son solo algunos de los más de 20 rellenos en el menú que traen un pedacito de la ciudad duranguense de Santiago Papasquiaro al medio oeste. BILL ESPARZA
MI TOCAYA ANTOJERÍA, Chicago
Durante la mayor parte de la historia reciente, la comida mexicana del medio oeste ha sido un eufemismo para hablar de platillos mexicanos preparados por y para los blancos del medio oeste. Diana Dávila destruyó esa narrativa. La lengua en salsa de cacahuate fue uno de los primeros éxitos en el menú de Mi Tocaya, que ella abrió en 2017, una señal temprana de que la chef disfrutaba de desafiar a su audiencia. La carrera de Dávila comenzó en la taquería de sus padres en los suburbios de Chicago y despegó después de asistir a la Seasons of My Heart Cooking School de Susana Trilling en Oaxaca. Canalizando esa experiencia, continúa innovando en su alegre e intransigente antojería en la ciudad más mexicana del medio oeste. BRETT ANDERSON
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